Accords thé et fromage

Entre la poire et le fromage, il y a une place bien précise qui est préemptée par le vin. Aussi surprenant que cela puisse être, le thé est une alternative aussi riche que subtile avec ce passage entre le salé et le sucré.
Les alliances du fromage avec le thé se font en grosse partie sur la texture (coulant, fondant, crémeux, sec...) car elle permet de révéler sa suavité ou de porter sa charpente. Au moment du service, on peut jouer sur la température du thé : froid, tiède ou chaud pour influer sur la libération des arômes et l'évolution de la texture du fromage en bouche. Ensuite viennent les notes aromatiques de chacun qui vont jouer sur les contrastes ou les similitudes.

Par ces températures très chaudes, j'ai choisi de vous faire découvrir deux accords très frais à déguster avec du thé vert, imaginées par Lydia Gautier et photographiées par Jean-François Mallet / CNIEL.

Fontainebleau et thé sencha du Japon.
Cet accord ravira les palais sucrés, amoureux de desserts lactés. Le Fontainebleau est un fromage frais et de crème fouettée absolument délicieux. Il s'achète dans des petits pots garnis d'une mousseline pour le maintenir. Sa texture est mousseuse et il se déguste très frais mais pas glacé.Ici, il est poudré de matcha et d'un peu de sucre de canne vanillée. Suivant le goût sucré recherché, il faut mélanger 3/4 à 1/2 mesure de matcha pour 1/4 à 1/2 mesure de sucre vanillée.
Le thé choisi : un thé vert de type sencha que l'on servira à température ambiante ou très légèrement refroidi. Il faut veiller à ce que le thé soit moins froid que le fromage.
Sa préparation : 10 g pour 50 cl d'eau à température ambiante, 3/4 d'heure d'infusion.
Le résultat en bouche : le gras de la crème fouettée est relevé par les notes végétales du sencha et la légère amertume du matcha. L'ensemble est arrondi par la touche vanillée du sucre et son croquant.
Cervelle de canut et thé vert de Chine.
Un accord pour les becs salés appréciant le velours d'un fromage blanc agrémenté de ciboulette, d'ail, de sel et de poivre. Cette spécialité vient de la région lyonnaise, elle est servie avec des petits croutons de pain. On peut la trouver toute faite chez le fromager mais sa préparation est si simple qu'elle peut être réalisée à la maison.
Le thé choisi : un thé vert de Chine de la région de Anji, dans la province du Zhejiang au sud-est de la Chine.
Sa préparation : 10 g pour 50 cl d'eau à 80°C, 5 minute d'infusion.
Le résultat en bouche : l'onctuosité du fromage répond à la suavité de ce thé vert aux notes végétales et légèrement toastées.