"Romarin" : poêlée d'abricots au romarin et mousse de mascarpone

"Romarin" est composé d'une poêlée d'abricots au romarin, d'une dacquoise à la pistache, de mousse de mascarpone et d'un biscuit joconde. Le dessus de l'entremets est recouvert de coulis d'abricot puis décoré de crème de mascarpone déposée à la poche à douille, quelques morceaux d'abricot et une branche de romarin. Pour le biscuit joconde, la cuisson est réalisée avec un tapis relief Demarle. Il est possible de préparer cet entremets quelques jours à l'avance et de la garder au congélateur. Il suffira de le placer au frais la veille de la dégustation...

Ingrédients pour un entremets de 20cm (10parts) :

Biscuit joconde imprimé :

   -La pâte à cigarette (décor) : 35g de blancs d'oeuf, 25g de beurre mou, 25g de farine, 25g de sucre glace, une pointe de couteau de colorant en poudre rouge.

   -Le biscuit joconde : 15g de beurre, 37g de poudre d'amandes, 37g de sucre glace, 10g de farine, 1 oeuf entier, 37g de blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 6g de sucre semoule  

Dacquoise amande-pistache (plaque de 40cmx30xm) :

180g de blancs d'oeufs, 135g de sucre semoule, 65g de sucre glace, 115g d'amandes en poudre, 35g de farine, 45g de pistaches hachées, 40g de pâte de pistache

Brunoise d'abricot poêlée :

500g d'oreillons d'abricots, 50g de sucre, 10g de beurre, 1 belle branche de romarin, 2 feuilles de gélatine

Mousse au mascarpone :

30g de lait, 2 feuilles de gelatine, 250g de mascarpone, 200g de crème fleurette entière, 40g de blancs d'oeufs, 30g d'eau, 100g de sucre semoule

Coulis d'abricot gélifié :

125g de coulis d'abricot sucré à 10%, 1,5 feuille de gélatine

Préparation :

Le biscuit joconde imprimé :

   -La pâte à cigarettes : Tamiser le sucre glace puis la farine. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et travailler jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse. Ajouter la moitié du blanc d'oeuf et travailler énergiquement. Recommencer avec la deuxième moitié. Incorporer la farine tamisée et le colorant en poudre.

Étaler la pâte sur un tapis de cuisson siliconé à l'aide d'une spatule sur une épaisseur de 1mm environ. Démonstration vidéo ICI .Poser le tapis de cuisson sur une grille et réserver au congélateur.

   -Le biscuit joconde : Mixer ensemble puis tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser également la farine. Fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir. Battre les oeufs entiers. Dans le bol du robot réunir la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 mn. Ensuite, ajouter progressivement l'autre moitié des oeufs battus. Fouetter encore pendant 10mn, l'appareil va augmenter de volume.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule. Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter le beurre fondu refroidi à l'appareil, puis les blancs en neige en 2 ou 3 fois à l'aide d'une maryse. Répartir la pâte sur la pâte à décor, environ 5mm d'épaisseur.

Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Retirer délicatement le tapis de cuisson.

La dacquoise amande-pistache :

Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs, puis la pâte de pistache. Placer les pistaches hachées sur une plaque à pâtisserie puis les passer 10mn au four à 150°C pour les torréfier. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie (1cm d'épaisseur), répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10mn à 180°C. Refroidir sur une grille.

Brunoise d'abricot poêlée :

Couper les abricots en dés. Les blondir dans le beurre et le sucre puis les cuire avec le romarin jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée dans les abricots encore chauds.

Mousse au mascarpone :

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Détendre le mascarpone avec le lait refroidi. Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne. Incorporer délicatement la meringue italienne au mascarpone. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Montage et organisation :

Ce dessert peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

-Préparer la dacquoise amande-pistache, y découper 2 cercles de 18cm de diamètre à l'aide d'un cagre en inox.

-Préparer le biscuit joconde décoré et le couper en bande suivant les motifs de votre tapis.

-Préparer la mousse au mascarpone.

-Dans un cadre de 20cm de diamètre chemisé de rodhoïd déposer un cercle de dacquoise amande-pistache puis poser les bandes de biscuit joconde autour. Couler ensuite une couche de mousse au mascarpone d'un centimètre d'épaisseur environ. Placer au congélateur.

-Préparer la poêlée d'abricots.

-Couler la poêlée d'abricots refroidie sur la mousse au mascarpone et recouvrir du deuxième cercle de dacquoise.

-Couler ensuite une seconde couche de mousse au mascarpone, au dessus du biscuit joconde. Remettre au congélateur.

La veille de la dégustation, chauffer le coulis d'abricot et y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Sortir le gâteau du congélateur et le placer sur le plat de service. Laisser le cercle en inox en place et couler le coulis d'abricot refroidi. Placer au frais. Une heure plus tard,  decercler le gâteau. Décorer au moment du service.