Les pâtes de base

Pâte sablée

• 250 g de farine ;
• 125 g de sucre en poudre ;
• 125 g de beurre ;
• 1 œuf ;
• 1/2 cuil. à café de sel.

1. Dans une grande jatte, travailler l'œuf entier, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Incorporer la farine. Mélanger d'abord à la cuillère en bois puis frotter la pâte entre les paumes des mains. La verser sur le plan de travail. Incorporer le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Former une boule.
2. Possibilité de réaliser cette pâte en mettant tous les ingrédients dans le bol d'un robot-mixeur. Le repos de cette pâte n'est pas nécessaire.

Pâte brisée

• 200 g de farine ;
• 125 g de beurre ;
• 1/2 cuil. à café de sel.

1. Mettre la farine, le sel et le beurre en petits morceaux dans une jatte. Effriter du bout des doigts. Verser lentement 5 cl d'eau froide. Mélanger sans pétrir. Ramasser la pâte en boule.
2. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Pâte à frire

• 125 g de farine ;
• 1 gros œuf ;
• 1 cuil. à soupe de sucre ;
• 10 cl de lait ou de bière ;
• 1 cuil. à soupe d'huile ;
• 1/2 cuil. à café de sel.

1. Tamiser la farine dans une jatte. Faire un puits au centre. Ajouter l'œuf, le sel et le sucre pour des beignets sucrés). Mélanger bien. Délayer progressivement avec le liquide choisi. Terminer par l'huile. La pâte obtenue doit être parfaitement lisse et à peine coulante.
2. Laisser reposer 1 h à température ambiante avant de l'utiliser.

Pâte à crêpes

• 3 œufs ;
• 150 g de farine ;
• 30 cl de lait, de bière ou d'eau ;
• 30 g de beurre fondu ;
• 1 cuil. à soupe de sucre ;
• 1 pincée de sel.

1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les œufs. Délayer bien au fouet jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Délayer progressivement avec le liquide choisi. Incorporer le beurre fondu refroidi.
2. Laisser reposer pendant 1 h à température ambiante. Au moment de l'emploi, vérifier la fluidité de la pâte. Au besoin, allonger d'un peu d'eau ou de lait.Les quantités permettent de faire une douzaine de crêpes.

Pâte à biscuit roulé

• 4 œufs ;
• 125 g de sucre en poudre ;
• 100 g de farine ;
• 1/2 cuil. à café de levure chimique ;
• 50 g de beurre fondu ;
• 1 pincée de sel.

1. Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Travailler les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors un tiers de la farine puis le beurre fondu tiédi, la levure chimique et un tiers des blancs en neige.
2. Pour finir, incorporer alternativement la farine et les blancs en neige restants, en terminant par les blancs.

Pâte à savarin

• 250 g de farine ;
• 3 œufs ;
• 10 g de levure fraîche de boulanger ;
• 75 g de beurre ramolli ;
• 5 cl de lait ;
• 1 cuil. à soupe de sucre ;
• 1 cuil. à café de sel.

1. Délayer la levure dans 2 cuillers à soupe d'eau tiède. Mélanger avec 50 g de farine. Couvrir. Laisser lever 30 mn dans un endroit tiède. Dans une jatte, mélanger les œufs, le lait, le sucre, le sel et le reste de farine.
2. Incorporer le levain puis le beurre ramolli. Pétrir soit à la main, soit au robot-mixeur équipé d'un crochet à pâte. Ramasser la pâte en boule. Couvrir d'un linge. Laisser lever pendant 2 h. Retravailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
3. L’étirer en un long boudin. Déposer dans un moule en couronne beurré de 26 cm de diamètre. Couvrir à nouveau d'un linge. Laisser lever 30 min jusqu'à ce que la pâte remplisse entièrement le moule.
4. Faire cuire le savarin 30 mn dans le four préchauffé à 180° (th. 6). Démouler délicatement sur une grille à la sortie du four.

Pâte sucrée

• 200 g de farine ;
• 100 g de beurre ;
• 80 g de sucre glace ;
• 3 jaunes d'œufs ;
• 1 pincée de sel.

1. Mettre la farine en tas. Creusez une fontaine. Ajoutez le beurre en morceaux, le sucre glace, les jaunes d'œufs et le sel. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine.
2. Ramassez la pâte obtenue en boule. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur avant de l'utiliser. Vous pouvez aussi la réaliser dans un robot-mixeur.