Risotto rouge

Je vous confessais récemment mon nouveau penchant tant occulaire que gustatif pour le riz noir et il a bénéficié, le veinard, d'un traitement risottesque largement inspiré de la bible de la cuisine traditionnelle des mamas italiennes, La Cuillère D'argent. Comme à l'accoutumé, faute de place, ma cuisine n'est ni une épicerie ni un supermarché ambulants. Par conséquent, je n'ai pas suivi à la lettre les recettes prodiguées et lui ai adapté mes possibilités en termes de réserve d'épicerie. Par contre, les indications figurant au verso des paquets se révèlent, selon moi, très souvent riches d'inspiration. C'est ainsi que j'y apprend que le riz noir se prête bien à la confection de certains risotti. Du coup, ni une, ni deux, je pars à l'aventure du Risotto rouge, le bien nommé, dans la mesure où la libération des pigments du riz colore les autres ingrédients en rouge violacé, un peu cramoisi, si vous voulez. Et puis, la Touraine regorge de :

-grottes, certaines sont pétrifiantes, paraît-t-il !

-habitats troglodytiques, les "troglos" comme on dit ici, parmi lesquels des caves règnent en maîtresses

-et autres champignonnières, si bien qu'il suffit de se baisser (sur les étals des marchés pour l'instant) pour ramasser les p'tits champignons. De cette façon, j'ai confectionné, avec une aide culinaire très précieuse, pour 4 personnes un très bon

Risotto rouge aux champignons de Paris

• 1,5 l de bouillon de légumes (2 pommes de terre, 2 beaux oignons, 1 gousse d'ail, gros sel, poivre, 2 carottes, 1 tomate, 1 petite branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 tige de persil plat, 1 tige de basilic, 1 clou de girofle, eau)

• 500 g de riz noir

• 20 cl de vin blanc sec

• 4 c.c. d'huile d'olive vierge extra

• 1 gousse d'ail

• 1 petit oignon

• 300 g de champignons de Paris frais

• 1 c.c. rase de romarin

• sel de céleri

Pour le bouillon, épluchez tout ce qui est épluchable, lavez, coupez grossièrement. Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole et versez-y 1,5 litre d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Passez le bouillon, "pressez" les légumes pour bien en sortir tout le jus, réservez le liquide, et laissez-le refroidir.

Epluchez et rincez bien les champignons de Paris, coupez-les en lamelles. Dans une sauteuse, faites d'abord chauffer l'huile d'olive et faites rissoler l'oignon et l'ail émincés, ajoutez le riz. Brassez bien, il doit devenir translucide. Mouillez avec le vin blanc sec. Incorporez les champignons, le romarin. Ajoutez le bouillon au fur et à mesure de la cuisson tout en mélangeant très souvent. Si le riz cuit sans couvercle, il cuira un certain temps, doucement, pendant 30 à 40 minutes. S'il cuit à couvert, il cuira moins longtemps, mais vous devrez malgré tout le mélanger également souvent. Le risotto est "pris" lorsque le riz est cuit, bien sûr, et qu'il attache légèrement au fond. Servez à l'assiette avec du parmesan râpé, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Le plus : accompagnez de quelques feuilles de mesclun ou de roquette + vinaigre balsamique + huile d'olive + germe de blé.