Le dernier en date … ? au Yacht Club de Monaco ? Non, à Marseille. Dans un merveilleux et excellent restaurant situé au coeur du Vieux Port. Son nom : “Chez Fonfon” bien sûr ! un lieu incontournable, mythique, pour tous ceux qui savent apprécier la cuisine du terroir, les produits frais, simples et de qualité.
Ne pouvant m’y rendre avant … plusieurs mois, j’ai décidé de cuisiner un beau bar au gros sel moi-même, comme une grande (et dans des proportions plus raisonnables). Oh, rien de bien compliqué ! Et si, je n’ai pas la vue sur les petits bâteaux de pêcheurs qui dansent, j’ai tout de même la Seine à mes pieds, avec ses reflets argent en plein soleil et ses longues péniches qui la remontent lentement, mais sûrement.
Mais revenons au sujet du jour : la cuisson en croûte de sel.
Cette méthode (riche en oligo-éléments) était traditionnellement utilisée par les paludiers (ceux qui récoltent le sel) avant de se faire connaître et être appréciée par de nombreux gastronomes. Elle permet de conserver toutes les saveurs du poisson, de le cuire sans aucune matière grasse (ce qui est fort appréciable). Sous l’action de la chaleur, l’humidité du sel va s’évaporer, ses grains vont se coller les uns aux autres pour former une coque étanche. Une méthode simple, efficace, qui ne déssèche pas du tout le poisson, ni le sale de trop, car une couche de vapeur le protège. Le moment venu, la croûte de sel cassée avec soin, tous les arômes s’en échappent et l’aliment se dévoile pour notre plus grand plaisir.
Résultat : bluffant !
Cuisson ? parfaite !
… et, RIEN DE PLUS SAIN !
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Les ingrédients pour 2 personnes :
2 bars portion (ou un gros bar)
1,5 à 2 kg de gros sel (de Guérande si possible car très humide)
Préchauffez votre four à 200°.
Demandez à votre poissonnier de vider le poisson, mais de ne surtout pas l’écailler.
Chez vous, rincez-le puis essuyez-le avec du papier absorbant.
Répartissez dans un grand plat allant au four, un lit de gros sel.
Déposez le bar sur ce sel. Si comme moi, votre plat manque de quelques centimètres, n’hésitez pas à réduire la longueur de la nageoire caudale (la queue).
Recouvrez-le ensuite entièrement du reste de sel et de façon régulière, avant de tasser cette matière première autour et sur le poisson.
Enfournez-le 30 à 35 mn (je l’ai laissé 35 mn). Et puis, vous n’êtes pas à 5 mn près. Protégé du déssèchement, le plat peut attendre, four éteint, vos éventuels retardataires.
Le moment venu, laissez le poisson en l’état reposer 10 mn puis, à l’aide d’un couteau pointu,
découpez en douceur la coque de sel autour du bar pour le ”déloger”,
avant de le poser délicatement sur l’assiette.
Savourez-le aussitôt (le poisson refroidit toujours trop vite), nature ou avec un léger filet d’huile d’olive (c’est pour moi la meilleure façon de l’apprécier), ou pour les plus gourmands / affamés, accompagné d’un beurre blanc et des pommes de terre cuite à l’eau.
Mais je le confirme, nature : c’est tellement bon !!!
Vous l’aurez compris, c’est une merveille, vraiment ! Personnellement, j’adore ça !!!!
… et pour conserver la ligne, de vous à moi, il n’y a rien de mieux !
Suggestion :
Vous pouvez bien sûr remplacer le bar par une grosse daurade, un saumon entier, … ou n’importe quel autre poisson de votre choix. Cette méthode de cuisson est valable aussi pour les volailles (1 h 30 à 210°), les grosses pièces de viande (gigot d’agneau, rôti, côte de boeuf ( 35 mn à 240°), badigeonnées d’huile.
Et si l’on parfumait le sel en le mélangeant avec des herbes de Provence, du piment d’Espelette, … ?