Courgettes farcies au quinoa et à la menthe

La courgette est un de mes légumes préférés. Sa saveur se marie très bien à celle de la menthe. Ici, j'ai associé les deux avec de la feta de brebis (le lait de brebis étant le seul que je peux manger) pour une recette de courgettes farcies végétariennes. Cela donne un plat frais et savoureux. J'ai servi ces courgettes avec du riz rouge de Camargue.

Ingrédients (pour 4 courgettes rondes) :
- 4 cuillères à soupe de flocons de quinoa
- 200g de tofu soyeux
- 100g de feta de brebis
- 1 bouquet de menthe
- 4 courgettes rondes
- 1 oignon
Laver les courgettes et découper un "chapeau". Evider les courgettes (je le fais avec une cuillère parisienne). Cuire les courgettes à la vapeur 10 min puis les retourner et les laisser égoutter. 
Découper l'oignon et faire revenir avec un peu d'huile d'olive. Ajouter la chair de courgette. Faire cuire jusqu'à ce que la courgette soit tendre.
Préparer la farce : mélanger le tofu, les flocons de quinoa, la feta coupée en petits dés, les légumes revenus à l'huile d'olive et la menthe émincée finement. 
Farcir les courgettes et les placer dans un plat allant au four. Faire cuire à th6 (180°C) pendant 35-40 min.