Haricots tarbais frais en cassoulet

Consternant.
Ce matin Jean-Christophe Courte signale un article de mobile.lemonde.fr/style sur les tomates, qui cite Christian Etienne : "Beaucoup d'autres légumes ont perdu de leur saveur, mais personne n'écrit sur le goût perdu des haricots"
Non, là non, on peut pas dire ça, non.
Tous les ans je fais une quinzaine de rames de Tarbais, ici aussi le sol est acide, et les Tarbais frais sont inconnus dans ce pays pourtant haricophiles. Et hier justement, c'était le moment, je les surveillais depuis une dizaine de jours, ils passaient du vert au jaune, on les sentait encore souples sous la cosse pas encore craquante, il faut que le haricot soit blanc, pas vert mais pas sec, début de lune montante.
Idéal pour la récolte en «frais à écosser».



Ce sont des Bigourdan (voir ici "réinventer le haricot Tarbais")
C'est un Tarbais (peau fine même fragile - insensible sous la dent -, absolument pas farineux, plat), la taille idéale pour la fourchette.
Dès qu'ils sont écossés les couvrir à peine d'eau, ajouter pas mal des tomates mondées pas trop mûres (des italiennes à collet vert pour avoir la pointe d'amertume indispensable), un oignon frais, deux feuilles de laurier sec et un rien de sel (faut pas trop saler les haricots grain frais)
Chauffer doucement et dès le premier bouillon couper le feu.
Laisser reposer 2 heures et renouveler l'opération.
Le soir, désosser des cuisses d'oie confites (renoncer aux saucisses qui sont de nos jours atrocement poivrées) et les mettre dans les haricots, ajouter de l'ail frais coupé fin.
Chauffer doucement avec le couvercle à peine ouvert, laisser à tout petit bouillon une petite ½ heure, juste pour finir de cuire, réduire l'eau et fusionner des goûts, pas de problème le Tarbais ne s'écrase pas.
Surtout pas d'épices, respect du haricot.



C'est un plat unique, il faut sur ce cassoulet de haricots frais, un semis d'origan sec, de la moutarde de Dijon au bord de l'assiette, et un vin de Gaillac, sombre (ou un Château Neuf du Pape assez jeune).
Le tanin est aux antipodes de la suavité du Tarbais toujours blanc mais rejoint parfaitement son gout végétal.
Le vin travaille à vous refaire la bouche et à conclure les bonnes fourchettées.
A chaque bouchée le miracle du haricot se renouvelle.
Le goût de la lumière sur la montagne, un goût qui fait lever la tête, et penser que le soleil baisse déjà.

Texte de la coopérative de haricot Tarbais
"La peau fine du Haricot Tarbais permet une meilleure reprise en eau et le rend incomparablement fondant en bouche, léger et digeste.
Sa cuisson en est ainsi d’autant plus rapide.
Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d’une remarquable tenue
Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée dans l’assiette.
Sa peau fond avec la chaleur dans une savoureuse onctuosité.
Pauvre en lipide et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible." ...
comme le confit !