Ingrédients pour 4 à 6 coupes :
- 750 g d’abricots mûrs à point, bien oranges (les variétés à confitures conviennent bien)
- sucre : 150 g
- un demi citron pour le jus
- 3 œufs
- 2 cuillérées à soupe de madère
- 60 g de sucre glace
- 1 filet de sirop de grenadine
- 3 pêches jaunes ou nectarines goûteuses (pour décoration)
Un sorbet doit contenir essentiellement de la pulpe de fruits et du sucre sans crème ni lait. Ce sorbet aux deux textures, se fait en cours de matinée, pour être prêt le soir. Vous épluchez les abricots (comme des pommes de terre) en enlevant les trois quart de la peau qui donnent un goût acide. Vous les citronnez et vous les passez à la moulinette tamis fin pour obtenir un mélangé épais quasi lisse (vous pouvez mixer à la rigueur mais attention de mixer peu sinon ça devient trop liquide ). Vous ajoutez 100g de sucre et vous mettez à prendre au congélateur au moins 5 heures.ou en sorbetière si vous avez une.(en général prise plus rapide).
Quand le sorbet est quasi pris, vous préparez un bain marie maintenu à 50°Celsius Vous mettezun saladier dedans et vous allez réaliser un genre de sabayon. Vous mixez 3 jaunes et 50g sucre glace pour que ça mousse bien,pendant au moins 6 à 7minutes puis vous ajoutez le madère goutte à goutte. Vous enlevez le saladier pour refroidir quelques minutes. Vous mettez dans ce même bain-marie, à environ 50 °, un 2eme saladier dans lequel vous battez 2 blancs en neige et vous versez doucement 1 grosse cuillérée à soupe de sucre glace pour obtenir une neige brillante que vous enlevez du bain-marie. Vous mélangez délicatement la neige dans les jaunes battus. Vous sortez la purée d’abricots du congélateur: vous en prélevez une grosse moitié à mélanger délicatement avec la préparation aux œufs. Si trop dure (vous passez au micro onde 1 minute pour ramollissement) Vous faites prendre cette mousse d’abricots dans un bac.et remettez aussi au congélateur l’autre bac avec le reste de pulpe d’abricot.
A l’avance : a/ Vous prévoyez des coupes avec des lamelles de pêches posées sur le fond . b/ Vous prévoyez de râcler à la fourchette la purée d’abricot devenue dure, pour avoir une texture granitée et aérée, que vous remettez au congel jusqu’au moment du dessert.
Au moment du dessert : vous mettez du granité au fond des coupes et vous faites des grosses boules de glace avec le bac de mousse à l’abricot, vous mettez un mince filet de grenadine sur le dessus qui donne couleur et brillance. Attention : le sorbet fond vite, et en bouche aussi !