Poulets ou poulardes à la vapeur, bouquet de légumes frais

Ces préparations demandent un matériel et une disposition spéciale : un couscoussier ou un faitout sur lequel s’adapte exactement une passoire à gros trous, que l’on recouvrira d’un couvercle.

Dans la partie inférieure du couscoussier ou du faitout, verser 1 l 1/2 de fonds de volaille. Dans la passoire, placer par bouquets : 150 g de carottes bien rouges, coupées en bâtonnets de 3 cm de long et de 0,5 cm d’épaisseur ; 150 g de navets, tailler de même ; 120 g ( ou 3 blancs ) de poireaux tronçonnés ; 100 g de céleri-rave coupé en bâtonnets. Poser la volaille par-dessus.

Laver une serviette à plusieurs eaux, l’essorer et la poser sur les bords de la passoire. Adapter le couvercle en forçant un peu. Passer une ficelle autour des parties de la serviette qui débordent de la passoire. Poser un poids de 1 kg sur le couvercle et faire partir l’ébullition.

Régler le feu pour que l’ébullition se poursuivre sans violence ( temps de cuisson : de 40 mn, pour un poulet de 1.700 kg, à 50 mn pour un poulet de 2.500 kg ). La cuisson achevée, laisser reposer et pocher 10 mn sur le coin du feu.

Découvrir la volaille, la découper. La dresser sur un plat de service entourée de bouquets des légumes de cuisson auxquels on peut ajouter des haricots verts et des petits pois cuits à l’anglaise. Arroser d’un peu de bouillon.

Servir avec du gros sel, à part, pour les convives qui aiment bien saler, mais le fonds de volaille devrait suffire, pour assurer l’assaisonnement complet.

Accompagner de fonds d’artichauts Ninon.

Fonds d’artichauts Ninon :

Ingrédients pour 4 personnes :

16 fonds d »artichauts, 20 cl de champagne, 1 cuillerée à café d’oignons lyophilisés ou 1 cuillerée à soupe d’oignons frais pulvérisés au mixer, 50 cl de fonds blanc, 1 cuillerée à soupe de fonds brun, 10 cl de crème fleurette, 100 g de mie de pain trempée au lait et exprimée, 100 g de parmesan, 4 œufs, 20 cl de crème, le jus d’une ou deux oranges sanguines.

Cuire et braiser les fonds d’artichauts  dans l’eau citronnée et farinée et une cuillerée d’huile, égoutter et réserver. Les parer délicatement en leur donnant une forme ovoïde. Les réserver au chaud.

Passer les parures au mixer avec la mie de pain, 4 jaunes d’oeufs et le parmesan râpé, assaisonner de sel et de poivre.

Beurrer grassement un plat creux allant au four. Monter bien fermes les 4 blancs d’oeufs et les mélanger délicatement à l’appareil mixé. Le verser au centre du plat. Dresser autour les fonds d’artichauts et les couvrir d’une bande de papier beurré. Glisser le plat au four pour cuire l’appareil à soufflé ( 15 à 20 mn à four moyen ).

Pendant ce temps, ajouter la crème et le jus d’orange dans le fond de braisage, le réduire rapidement et rectifier l’assaisonnement.

Lorsque le soufflé est cuit, napper les fonds d’artichauts d’un soupçon de sauce et servir le reste à part.

Source :  André Guillot, La Vraie Cuisine Légère.