Au menu des réjouissances estivales : balades aux sources du naturel, récoltes bienfaisantes et cuisine plaisir.
Dans la famille Végétaux, il n’y a pas que les fruits et légumes pour bien se nourrir, il y a les plantes sauvages aussi, que Meret Bisseger, bonne vivante pour qui la nourriture est source de plaisir, cuisine à merveille. Pour cela elle retourne aux sources du naturel, dans nos campagnes, et nous offre sur un plateau de verdure : « La cuisine des plantes sauvages », un vrai régal !
Meret Bisseger, auteur de La cuisine des plantes sauvages, Éditions Ulmer
Restauratrice en Suisse durant 14 ans du fameux Restorante Ponte dei Cavailli (14 au Gault et Millau), Meret a fait des plantes sauvages sa spécialité, dispensant des cours de cuisines au-delà des frontières. C’est avec délice que l’on trouve désormais ses 130 délicieuses recettes simples à réaliser (je précise), nous initiant aux passage aux plantes récoltées. Simples à réaliser, mais demandant tout de même un peu de temps pour aller récolter les plantes sauvages, l’occasion de faire de jolies balades en famille dans la campagne, et de décompresser.
Un art de vivre
Les recettes de Meret Bisseger implique un mode de vie zen plutôt végétarien, car avant de passer en cuisine et à fortiori à table, il faut aller faire son marché non pas à la supérette au coin de la rue, mais enfiler les bottes, prendre son panier et son couteau et partir faire ses récoltes dans la nature. Son beau livre, de 320 pages illustrées de 460 photos des plantes et du déroulement des recettes, est un passeport pour des vacances tranquilles, et l’assurance de rentrer en pleine santé.
« La cuisine des plantes sauvages », 32 €, Éditions Ulmer. En librairie.
À la table de Dame Nature
Alors pour se mettre en appétit, on peut commencer par une Salade de gaillet et de marguerites accompagnée de fritatta (omelette) au gaillet de gratteron (photo 1), à moins de préférer une entrée de Mais doux
au mouron des oiseaux (photo 3), ou encore d’Endives à la ficaire et à l’orange (photo 4), rien que des espèces végétales sauvages. Passons au plat de résistance avec des Boutons de robinier à l’huile de noisette (photo 5) ou un Houblon au tofu mariné (photo 6), pour terminer en beauté avec en dessert une Panna cotta au sirop de violettes (photo 2), que je vous invite à réaliser dès à présent…
Recette de Panna cotta au sirop de violettes
Cette recette invite aussi à prendre son temps. Elle se prépare en deux temps et non en dernière minute, donc à faire en vacances, ou alors on est une maman hypra organisée.
Ingrédients : Pour le sirop : 1 litre de fleurs de violettes (ça en fait pas mal, allez zou on part en balade récolter la violette), 300 ml de vin blanc, 700 ml d’eau froide, 1 c. à s. de sucre blanc, quelques grains de gros sel.
Prévoir pour la suite : 1 kg de sucre blanc et 20 g d’acide citrique.
Pour la panna cotta : 500 ml de crème, ½ c. à c. rase d’agar-agar, 3 c. à s. de miel d’acacia, 1 pointe de poudre de vanille.
Pour la décoration : 1 poignée de fleurs de violettes.
> Mon petit conseil : 1 litre de fleurs de violettes, ça en fait pas mal, allez zou on part en balade récolter la violette et autres plantes sauvages comestibles. Mais attention à ne pas s’intoxiquer en cueillant de fausses amies. LIRE l’article Pas n’importe quelles fleurs.
Comme il est difficile de trouver 1 litre de violettes d’un seul coup, je congèle les violettes récoltées au fil de mes balades et m’en sers aussi pour décorer mes plats. LIRE l’article Délicieuses violettes…
Préparation du sirop : Je commence par le sirop de violettes une petite semaine avant de servir ce dessert en versant tous les ingrédients à sirop dans un bocal de conserve et en l’entourant de papier aluminium pour le protéger de la lumière, puis le laisse reposer 4 à 7 jours en remuant de temps en temps.
Le dernier jour, je passe la mixture au tamis en pressant bien les fleurs, et verse le jus dans une casserole auquel j’ajoute le kilo de sucre, porte à ébullition en remuant constamment et laisse sur le feu jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
Puis je dissous l’acide citrique dans le sirop et laisse refroidir dans l’obscurité.
> Mon petit conseil : Je fais suffisamment de sirop pour en avoir d’avance pour plusieurs desserts, car en le conservant dans un flacon foncé et à l’abri de la lumière, je peux le garder quelques semaines.
Au tour de la panna cotta. Je porte à ébullition tous les ingrédients dans un grand faitout sans cesser de remuer pendant 4 minutes à feu doux. Puis je réparti la panna cotta dans des ramequins que je filme et laisse prendre plusieurs heures au frigo.
Au moment de servir, je retourne les moules dans des assiettes, verse le sirop à côté et décore les assiettes de violettes.
Et là je demande à mes invités une minute de recueillement pour ce dessert préparé longuement avec amour ! Et on savoure, lentement, car y a pas de rab.
J’AIME : Personnellement, je mets des fleurs au menu depuis maintenant 4 ans LIRE mon précédent article sur Ma cuisine fleurie
J’aime tellement les fleurs et plantes comestibles sauvages que j’en sème dans mon jardin. LIRE Bonnes les mauvaises herbes…
LIRE également les derniers ouvrages « Se soigner avec les plantes de nos montagnes » et « Jardinez au naturel » de l’ethnobotaniste François Couplan, qui organise également des stages botaniques toute l’année, et dont je vous avais déjà parlé dans Je me régale de fleurs… À commander sur le site www.couplan.com