Lorsque je vous avais présenté la recette de la pièce montée dans un précédent article, j’avais réalisé environ 3 litre de crème pâtissière, tout ça pour vous dire qu’après avoir utilisé pas moins de 24 jaunes d’oeufs, il me restait sur les bras un saladier de blancs d’oeufs! J’en ai gardé un peu pour faire des macarons, et le reste, je m’en suis servie pour réaliser une pavlova. Ce dessert est un gâteau à base de meringue réalisé par un pâtissier Australien en l’honneur d’une grande danseuse Russe des années 20, Anna Pavlova. La meringue représenterait le tutu de la danseuse. J’ai préféré faire une meringue suisse (blancs montés en neige sur bain-marie) à une meringue française (blancs montés en neige et serrés au sucre), elle est certes moins légère mais elle résiste mieux à l’humidité et est peu friable et cassante. La meringue est croquante sur le dessus et bien moelleuse à l’intérieur. Normalement, ce dessert est recouvert uniquement de crème fouettée mais j’ai voulu le faire encore lus gourmand en y rajoutant une couche de crème pâtissière, un régal… Vous pouvez varier les fruits en fonction des saisons et ce gâteau aura toujours du succès tant au niveau du visuel que du goût et en plus, c’est ultra simple à faire, que demander de plus?!
Pour 6 à 8 personnes:
Pour la meringue Suisse:
- 180g de blancs d’oeufs
- 360g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- 5g de fécule de maïs
- 2 jaunes d’oeufs
- 250ml de lait
- 37g de farine
- 45g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille (ou 1/2cc extrait de vanille ou vanille en poudre)
- 25cl de crème liquide entière très froide
- 30g de sucre glace
- 4 nectarines
- 8 abricots
La meringue suisse:
Mettez de l’eau à chauffer dans une casserole, elle doit être à peine frémissante (60°). Placez les blancs d’oeufs dans un saladier en inox et commencez à fouetter et quand ils deviennent mousseux, versez le sucre en poudre en pluie et posez le saladier sur la casserole. Continuez de monter les blancs en neige au bain-marie, ils doivent être très fermes (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit atteindre 50°).
Retirez le saladier du feu et continuer de fouetter jusqu’au complet refroidissement. La meringue doit être blanche, lisse et ferme.
A l’aide d’une spatule, étalez la meringue en forme de disque sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou du silpat. Veillez à faire les bords un peu plus haut que le centre.
Allumer le four à 100° et enfournez 2h. sortez la meringue du four et laissez refroidir. Vous pouvez la réaliser 2 ou 3 jours avant.
La crème pâtissière: la recette ici
Montage et finitions:
Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille et couchez-la en spirale sur le disque de meringue (ou étalez-la à la spatule).
Montez la crème liquide en chantilly: placez votre bol et vos fouets au congélateur quelques minutes pour que la chantilly prenne mieux puis fouettez la crème en chantilly et versez le sucre glace en pluie tout en continuant à fouetter. Etalez la chantilly sur la crème pâtissière (avec une poche à douille ou à la spatule)
Lavez et coupez les fruits en tranches fines et disposez-les de façon harmonieuse sur la chantilly. Conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.