C'est un plat de fête, que l'on peut facilement préparer en famille aussi. Pour 8 personnes, par exemple, j'ai utilisé un gros foie gras frais et 600g de riz, deux oignons blancs, un verre de Lillet blanc, trois cubes de bouillon de volaille concentré, du persil plat, 300g de champignons.
On commence par les champignons. Eplucher deux oignons et les émincer finement. En placer le tiers dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive et les laisser devenir transparents avant de faire sauter les champignons coupés en lamelles. Laisser évaporer l'eau de végétation, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter une gousse d'ail hachée et une petite main de persil plat concassé. Garder de côté.
Placer le reste des oignons dans une cocotte en fonte. Les laisser "tomber" à l'huile d'olive également. Ajouter le riz et le faire revenir pour, là aussi, devenir transparent. Mouiller avec un verre généreux de vin blanc - ou ici, du Lillet blanc, mais cela marche aussi avec du vermouth. Attendre que l'intégralité du liquide soit absorbé. Dans une casserole, préparer un litre de bouillon de poule bouillant. Commencer la cuisson progressive du rizotto en arrosant au fur et à mesure le riz, louche après louche, et en tournant sans cesse. Il faut compter à peu près vingt minutes. Le riz reste relativement compact. Lorsqu'il est moelleux et cuit, ajouter un décilitre de crème fraîche liquide et bien mélanger. Incorporer en fin de porcessus les champignons cuits puis du Parmesan râpé très finement, mais pas trop. Le rizotto ne doit pas être trop salé.
Le fois gras frais est extrait de son enveloppe plastique puis coupé en escalopes d'un centimètre de large. Fariner légèrement chaque tranche et les placer une dizaine de minutes au congélateur. Chauffer la poêle - par exemple, celle des champignons - et faire cuire une à deux minutes les escalopes de fois gras sur chaque face. Evacuer la graisse de cuisson. Disposer le rizotto dans des assiettes creuses et les escalopes de foie bien grillées par dessus.
En ce qui concerne le type de riz, l'idéal est de pouvoir disposer de riz Arborio ou Carnaroli, donc du riz rond. Mais j'ai testé avec du riz long comme du riz thaï. C'est plus long et on peut aussi terminer la cuisson à couvert pour éviter une évaporation trop rapide du bouillon avant que le riz ne soit cuit à coeur.