Des dernières betteraves rouges crues glanées au marché Cristal* fleurait un parfum inhabituel d'hiver. Je voulais pourtant les préparer autrement qu'en salade, même si j'adore les râper et les assaisonner d'huile de noix qui sublime leurs arômes d'humus. Portée par la vague des gaspachos et des veloutés glacés de courgettes, j'ai préféré en faire une soupe froide très colorée et accompagnée de croquants à la pistache et au parmesan. Ça donne une jolie entrée qui en envoie plein les mirettes et les papilles, une entrée rosie comme un dessert sucré qui déploie la palette des roses jusqu'au magenta de la betterave. Mais qui n'a absolument rien à voir avec le très russe borchtch, qui se sert lui, chaud, et constitue un plat complet puisqu'il comporte de la viande. Très appréciable en apéro comme en entrée !
Soupe glacée de betterave rouge avec croquants pistache, pavot, parmesan. Pour 750 ml de soupe:
-460 g de betterave rouge cuite, épluchée, coupée en gros cubes
-1 cc d'huile d'olive
-¼ d'oignon rouge émincé
-250 ml d'eau
-½ de gousse d'ail frais
-¼ de cc rase de baies roses
-sel, poivre noir du moulin (facultatif).
Dans une petite casserole ou un mini-wok, faire suer les lamelles d'oignon rouge dans l'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients dans le bol du blender ou du mixer en terminant par l'eau et mixer longuement. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures. Au moment de servir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Pour une dizaine de croquants pistache, pavot, parmesan.
-40 g de beurre doux mou
-20 g de parmesan râpé
-20 g de poudre d'amande ou de poudre de noisette
-20 g de chapelure
-1 oeuf moyen
-25 g de farine de maïs jaune ou blanche**
-25 g de maïzena
-1 cs rase de graines de pavot
-1 cc de zestes d'orange non traitée (séchés ou frais)
-sel gris
-une poignée de pistaches non salées.
Dans une jatte, mettre le beurre, le parmesan, la poudre d'amande, la chapelure, les farines, les graines de pavot, le zeste d'orange et l'oeuf. Égrener le tout du bout des doigts, former une dizaine de sablés, les saupoudrer de pistaches concassées. Cuire une vingtaine de minutes à four chaud (th. 7/180°C). Laisser refroidir, et servir en accompagnement de la soupe glacée de betterave
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*Marché Cristal ou marché des Boulevards (marché de plein vent du mardi au dimanche)
Boulevard de Strasbourg
31000 Toulouse.
**Ces farines sans gluten s'achètent principalement dans les boutiques "bio" et quelquefois aux rayons diététiques ou "bio" des GMS. Dans la catégorie restreinte des farines sans gluten, celle de maïs est assez économique (~1.50€/kg.). La farine de maïs donne une coloration jaune aux préparations, tandis que la farine de maïs blanche, issue d'une variété de maïs blanc, n'a pas cette caractéristique.