La fabuleuse histoire de la cuisine Française ( Suite )
Marmontel raconte que ses parents, métayers en 1730, lui remettent chaque semaine pour sa nourriture de collégien un gros pain de seigle, deux ou trois livres de boeuf, un morceau de lard, un fromage, une douzaine de pommes. Sa logeuse lui fournir pour 24 sols, le feu, la lampe et les légumes de son jardin. On mange par gourmandise des galettes de sarrasin » humectées toutes brûlantes du beurre du Mont-Dore ; c’était pour nous le plus friand régal « .
Il dispose encore d’huile de noix et de miel.
Allégorie du goût . Peinture de l’École de Bruegel de Velours XVI – XVII ° siècle. La Féré, musée Jeanne d’Aboville. Photo Lauros-Giraudon.
Le curé Yves Bernard de Nonans ( Sarthe ) écrit dans ses » Souvenirs d’un nonagénaire » que le souper des paysans comporte toujours la soupe, un plat de viande, d’oeufs ou de légumes.
Nicolas Restif de la Bretonne décrit un souper chez son père à la même époque :
» Vingt-deux personnes sont autour de la table, maîtres et domestiques, bergers et valets de charrue. Le plat essentiel est la soupe et l’on mange du pain de froment, blanc parce que le son un peu gras est nécessaire aux chevaux, aux vaches laitières, aux porcs qu’on engraissait et même aux brebis lorsqu’elles avaient agnelé « . Le père se contente outre la soupe, d’un œuf frais et de quatre onces de pain ( 120 g ) et de deux verres de vin vieux. La mère boit de l’eau à peine rougie, enfants et servantes de l’eau et les domestiques mâles de la piquette.
Certains autres récits contredisent cette apparente abondance. Pour le marquis de Turbilly, ainsi qu’il l’explique en 1750 dans son » Mémoire sur le défrichement « , aucun paysan ne mange de la viande, ni ne boit du vin à son ordinaire.
Le Festin . Détail d’une peinture de l’Ecole Flamande. XVII ° siècle. Morez, musée Jourdain. Photo Lauros-Giraudon.
D’après le Grand d’Aussy » les dimanches et fêtes, la soupe s’enrichit d’un morceau de lard, les autres jours elle s’assaisonne de beurre ou simplement de sel ; en dehors de l’eau, le petit lait est la seule boisson « .
Arthur Young, pour sa part, constate que » les paysans ne boivent que de l’eau, font la soupe, s’éclairent avec de l’huile de navette et ne goûtent jamais de beurre « .
A la fin du XVIII ° siècle, les campagnes regroupent plus de des trois-quarts de la population du royaume. La vie quotidienne de l’Ancien Régime, c’est donc avant tout la vie du paysan. La tradition paysanne est surtout celle de l’isolement, de l’analphabétisme. Le paysan demeure prisonnier de son horizon géographique et mental, et d’une extrême routine.
Les terres incultes occupent encore des espaces immenses, surtout dans l’ouest. Young écrit que 22 millions d’arpents ( 7 500 000 hectares ) soit 1/7 ° du Royaume sont cultivés. Dans les années 1770-80, on défrichera 305 000 hectares.
Il faut pourtant reconnaître que la France est à l’époque le pays d’Europe où le niveau de vie est le plus élevé.
Dans les campagnes, le paysan de Russie, de Pologne est extrêmement pauvre et sa condition générale de serf est très dure. Sa nourriture est la soupe de choux et raves fermentés et bouillis. Le pain noir est considéré comme une friandise fort rare. Les croquettes de sarrasin bouillies dans la soupe sont menus de fêtes ainsi que le lard.
La rudesse du climat, les techniques de culture rudimentaires et le maintien du servage font du paysan de l’Europe de l’Est celui qui a le niveau économique le plus bas de son époque.
En France, dans la seconde moitié du XVIII ° siècle, le ministre Bertin fonde la Société d’Agriculture, qui entreprend une campagne d’information et de propagande contre la routine et les superstitions agricoles enracinées, crée des fermes modèles, fait assécher des marais, réparer des routes.
Des savants, comme Bourier, améliorent le rendement des vieux moulins à vent et à eau en séparant le son de la farine : Quesnay, fondateur de l’École des Physiocrates, expose l’état présent de l’agriculture et les conditions de progrès par attribution de crédits aux paysans petits propriétaires.
L’agriculture est en pleine mutation et sans doute des progrès considérables sont sur le point de voir le jour.
Le déjeuner de jambon. Détail d’une peinture de Nicolas Lancret, XVIII ° siècle. Chantilly, musée Condé. Photo Giraudon.
( à suivre …)
Source : La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française de Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.