Saint Honoré praliné et chocolat blanc

Des petits choux au craquelin, une crème pâtissière à la pralinoise et une ganache montée au chocolat blanc… un dessert exclusivement réservé aux gourmands !!

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Les quantités ont été prévues pour 4 personnes

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée

Ganache montée au chocolat blanc :

- 400 g de crème liquide 30%
- 180 g de chocolat blanc

Pâte à choux :

- 60 g de lait
- 60 g d’eau
- 2 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 oeufs

Craquelin :

- 30 g de farine
- 30 g de cassonade
- 25 g de beurre

Crème pâtissière à la pralinoise :

- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à café d’arôme vanille ou 1 gousse
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf entier
- 110 g de sucre
- 50 g de farine
- 150 g de pralinoise

Fondant blanc :

- 500 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de glucose
- 15 cl d’eau

Préparation des Saint Honoré praliné et chocolat blanc :

Ganache montée au chocolat blanc (chantilly) :

Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat en morceaux, laissez fondre un instant, mélangez et réservez au frigo 4 heures. Montez ensuite en une épaisse chantilly à l’aide d’un robot ou d’un batteur.

Craquelin :

Mélangez le beurre mou, la farine et la cassonade jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etalez entre 2 feuilles de cuisson et réservez au frigo.

Pâte à choux :

Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine (hors du feu). Mélangez et remettre sur le feu sans cesser de tourner la pâte pour la sêcher (2-3 min).
Mettez la pâte dans un plat et ajoutez les oeufs 1 à la fois.

Découpez des cercles de pâte feuilleté de 10 cm. Disposez les sur une plaque et feuille de cuisson.

A l’aide d’une poche, faites des « escargots » avec la pâte à choux sur les pâtes feuilletés et pochez le reste en petits tas de 4 cm. Découpez des cercles de craquelin de la taille des choux et placez les sur la pâte en appuyant légèrement.

Enfournez à 180°C (sans chaleur tournante de préférence). Le temps de cuisson est variable entre 25 et 40 min en fonction du four et de la taille des choux. Sortez les du four lorsqu’ils sont dorés.

Crème pâtissière à la pralinoise :

Faites chauffer le lait avec la vanille.
Dans un cul de poule, blanchissez l’oeuf entier et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine.
Versez le lait sur ce mélange, mélangez et remettre dans la casserole sur le feu sans cessez de mélanger, jusqu’à épaississement. Ajoutez la pralinoise.
Versez le tout dans le cul de poule, filmez sur la crème et laissez refroidir au frigo.

Fondant blanc :

Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 115°C.
Retirez du feu et attendre que la température baisse à 60 – 70 °c.
Mélangez au batteur électrique jusqu’à ce que ce mélange deviennent bien blanc.
Conservez ce fondant dans une boite hermétique.
Pour le liquéfiez, placez le dans un bain marie.

Voilà, tout est prêt, ils ne vous restent plus qu’à garnir vos choux, de les tremper dans le glaçage et de procéder au montage de vos St Honoré !