Vacherin Passion

Restons dans les vacherins (voir précédent à l’orange sanguine) pour attirer la chaleur de l’été qui nous fait un peu défaut en ce moment avec ce vacherin glacé vanille/passion. Pas question de prendre de la glace achetée toute prêt, nous allons la fabriquer !

Et pas de panique pour ceux qui n’ont pas de sorbetière, commencer les glaces la veille et placez les dans des boîtes hermétique. Il suffit de monter le blanc en neige, de l’incorporer au reste de la préparation délicatement et de mettre au congélateur. Penser à sortir votre glace au bout d’1h (à 2 reprise) pour la remuer avec une fourchette car ça aura tendance à ne cristalliser que sur les bords.

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Cadre 18cm de diamètre (6/8 parts)

MERINGUES

• 140g de blancs d’oeufs (4 oeufs, réserver les jaunes pour la glace vanille)
• 280g de sucre semoule

1. Préchauffer le four à 110°C
2. Monter les blancs en neige ferme tout en versant le sucre en pluie
3. Dresser 2 disques de 18cm de diamètre ainsi que des petites meringues pour la déco s’il vous reste du blanc monté.
4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu’à refroidissement total.

GLACE VANILLE

• 500g de lait
• 6 jaunes
• 70g de sucre semoule
• 30g de glucose
• 1 baton de vanille
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 2 blancs d’oeufs

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide
2. Faire chauffer le lait avec le glucose et la vanille coupée en deux dans la longueur.
3. Laisser infuser 1h puis retirer le baton de vanille.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ça double de volume
5. Verser le lait sur les jaunes tout en remuant puis remettre dans la casserole.
6. Chauffer doucement jusqu’à la nappe et ajouter la gélatine essorée.
7. Laisser refroidir la crème anglaise au frais 1h
8. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l’appareil)

SORBET PASSION

• 48g d’eau
• 35g de sucre semoule
• 22g de glucose atomisé
• 167g de purée de fruits de la passion
• 2g de gélatine (1 feuille)
• 1 blanc d’oeuf

1. Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide
2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min
3. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre
4. Mélanger le sirop obtenu à la purée passion et laisser refroidir
5. Monter le blanc en neige ferme et incorporer délicatement à la purée passion
6. Mettre à turbiner dans une sorbetière ou une turbine à glace (durée selon l’appareil)

CREME FOUETTEE

• 375g de crème fleurette
• 75g de sucre glace

1. Mettre le fouet, le récipient et la crème au congélateur quelques minutes
2. Monter la crème en versant le sucre en pluie à mi-chemin
3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage

MONTAGE

1. Placer un premier disque de meringue au fond du cadre
2. Couler la glace à la vanille et aplanir
3. Poser le deuxième disque de meringue
4. Couler le sorbet passion et aplanir
5. Réserver au congélateur
6. Avant de servir, couvrir de crème fouettée et décorer