Concombre à l'oseille chaud ou froid (quel concombre pour le … ?)

burpless

La question principale est : quel concombre pour le concombre à l'oseille?
Car le monde des concombres est vaste et divers.
Aujourd’hui ce légume inexpressif et peu loquace - objet de tous les bricolages génétiques - est couronnée de toute la panoplie de vertus favorables à notre corps (voir l'impressionnante fiche de notre idole TK Lim).
Il faut quand même éviter les indigestes ("le concombre est froid et humide, il engendre dures et grosses humeurs et est de difficile digestion. Il descend tard de l'estomac et est disposé à putréfaction et pourriture des humeurs, par quoi excite chiures pourries… " Régime de vivre Vincent Sertenas Paris 1561)
autrement dit, se méfier de nombreux membres du type anglo-hollandais, hybrides up to date, gonflés d'eau et d'engrais azotés.
Seconde règle toujours peler et épépiner.

Alficoz "a ver qué te parecen mis alpicoces - Maricel -)

Pour les applications cuites, préférer les concombres de type concombre-melon, alficoz espagnol, concombre-melon italien, merveilles de fermeté qu'aucun rot n'évoquera pendant la sieste.
Rôle par trop méconnu des arabes andalous dans leur diffusion.
En cuisine chaude le concombre se cuit sur un voile d'eau avec un peu de beurre, dans une vaste sauteuse, doucement en lui laissant de l'espace.
La sauce est préparée à part, à la française : échalote cuite à petit feu, oseille (pays chauds : remplacer par l'oseille de Guinée), déglacer au Vermouth (généreusement), crémer, laisser réduire, incorporer les concombres cuits égouttés, saler si besoin.
Sakura

En la cuisine froide, ont peut utiliser le cultivar "burpless" = "sans éructation", mais rien ne vaut un nord-asiatique (mon préféré est Sakura, court et ferme, parfaitement digeste), et même un chinois long (long et mol, un peu jaune), familles non grumeleuses au mixage.
La soupe froide de concombre à l'oseille se fait de chair de concombre, de lait de coco allongé d'eau froide, d'oseille tombée 2 minutes à la poêle, d'un peu d'ail, d'une bonne rasade de Manzanille jeune (sinon d'un Vermouth très sec, ou d'un Côte du Jura pur savagnin) et d'une indispensable touche de vinaigre de Jerez fort.
Le concombre à l'oseille n'est pas un joli plat, pas plus que la soupe froide (qu'on doit servir de la plus totale fraîcheur).
Sous un feldgrau déssaturé, couleur treillis militaire délavé, ces plats d'été sont des petits bonheurs inattendus, peu nutritifs, riches de sels minéraux, parfaits pour la grande chaleur.

long de Chine