Une recette d’ Hubert :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :
4 suprêmes ( blancs ) de poulet de ferme
2 cuillerées à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de bouillon de volaille
6 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 cuillerée à café d’estragon haché
3 cuillerées à soupe de baies roses lyophilisées
2 blancs de poireaux
4 noix de beurre
ciboulette hachée
gros sel, sel, poivre.
- Découpez les suprêmes en diagonale de manière à obtenir des bâtonnets de la grosseur du petit doigt.
- Coupez les blancs de poireaux en quatre, lavez à l’eau courante, puis coupez en bâtonnets de même longueur que les menus droits. Faites cuire à l’eau bouillante salée environ 10 minutes. Égouttez, remettez dans la casserole qui a servi à la cuisson. Ajoutez sel, poivre et 3 cuillerées de crème fleurette. Laissez cuire 3 minutes. Réservez.
- Mettez deux noix de beurre dans une poêle. Assaisonnez de sel et de poivre les menus droits. poêlez-les doucement 2 minutes dans le beurre sans trop les saisir. Réservez sur un linge propre.
- Dégraissez la poêle. Déglacez avec le cognac. Mouillez au fumet de volaille ou au bouillon de volaille. Laissez réduire de 50 %. Ajoutez alors 3 cuillerées de crème, l’estragon et les baies roses. Laissez encore bouillir quelques instants.
- Dressez au centre de chaque assiette la fondue de poireaux en couronne, puis disposez les menus droits en éventail. Passez au four.
- Terminez la sauce en y ajoutant les deux noix de beurre restantes. Vannez. Sortez les assiettes du four et nappez les menus droits. Parsemez de ciboulette hachée.
Note : écrasez légèrement les baies roses afin qu »elles dégagent bien leur parfum subtil.