Pâté de foies de volailles aux épices en terrine

Le pâté maison est parfait pour les pique nique d’été. On peut choisir les viandes qu’on y met, et lui donner les arômes et les fruits secs que l’on désire y trouver.

Nous n’achetons quasi jamais de charcuterie, elles sont souvent trop grasses et trop salées, pas très appétissantes. Lorsque l’on a été habitué à trouver de la bonne charcuterie artisanale celle du supermarché, ça parait juste pas possible.

Et puis surtout, mise à part le saucisson qui demande un peu de temps et de matériel, pâtés et magrets séchés sont si faciles à faire que cela ne vaut pas le coup de s’en priver.

Si vous avez du mal à le digérer, retirer bien le germe de l’ail ou n’en mettez pas et faites revenir l’oignon pour le rendre plus digeste. Pour le reste, faire des essais, d’épices, d’herbes, d’alcool, de fruits secs, de champignons, tout est possible.

L’oeuf est là pour lier le pâté à la cuisson mais on peut s’en passer, le pâté risque d’être plus friable si les viandes utilisés ne contiennent pas beaucoup de gras ou sinon on peut le remplacer par une cuillère à soupe de fleur de maïs.

Le son d’avoine, ou autres céréales, viendra absorber l’humidité rendu lors de la cuisson.

Pour ceux qui aiment la gelée, on peut en couler à la sortie du four, nous on aime pas et tant pis si ça brille moins sur les photos.

La macération est facultative, elle apporte un plus pour le goût mais ce sera bon quand même si vous hachez le tout direct. Si vous n’avez ni robot, ni hachoir, demandez au boucher de le faire pour vous.

POUR UNE GRANDE TERRINE

Faire macérer quelques heures ou mieux toute une nuit :

• 350 g de foies de volailles
• 250 g de chair à saucisses préparées par votre charcutier ou maison
• 350 g de chair de porc maigre (longe)
• 1 gros oignon rouge
• 3 gousses d’ail
• 4 c à s de crème de myrtille
• 2 c à s de whisky
• 2 feuilles de laurier
• 1 c à c de moutarde maison
• 1/2 c à c de carvi
• 1 pointe de Macis (écorce de muscade)

Retirer les feuilles de lauriers et passer le tout au hachoir ou dans le robot au couteau si vous n’en avez pas.

Mélanger avec :

• 1 oeuf battu
• 2 c à s de son d’avoine

Ajouter

• 40 g d’abricots secs émincés
• 30 noisettes entières torréfiées

Mettre en terrine. Disposer dans un bain marie, au 2/3 de la terrine, à four préchauffé  180° (th. 6).  Couvrir la terrine, cuire 1 h 30. Vérifier la cuisson avec un couteau ou un pic à brochette, le jus ne doit pas être rosé, s’il l’est, poursuivre la cuisson 15 mn. Sortir du four,  ôter le couvercle.  Laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

46.777943 -56.185060