On dirait un conte pour enfants. D’ailleurs, selon les statistiques, le maïs est le deuxième légume préféré des enfants. En fait, ce fut un défilé de plats délicieux et inventifs de la part du génie de l’Arpège. Entre ses mains, le maïs, et particulièrement le nouveau maïs doux bio, retrouve une seconde jeunesse et surtout des idées d’utilisation qui sortent de la sempiternelle salade ou de la décoration d’autres hors d’œuvres. Le chef a proposé des pistes de recettes comme un Maïsotto crémeux avec une touche d’oseille pour le contraste douceur-acidité, en houmous pour accompagner un blanc de volaille, en gratin avec du Parmigiano Reggiano, et même une tarte meringuée au citron et maïs doux. Le plat le plus goûteux et le plus subtil fut le Velouté de maïs doux-colza, crème au hareng fumé qui démontre le potentiel du maïs qui joue sur la douceur dans toutes les textures mais supporte bien des mariages inattendus sur des goûts plus marqués. C’est tout le talent d’Alain Passard de l’avoir mis en évidence. (voir en rubrique : Recettes)
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