Velouté maïs-colza, crème au hareng fumé

Recette d’Alain Passard (*** Michelin à l’Arpège) pour Géant Vert

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes
Pour le velouté: 150g de maïs doux bio Géant Vert • 20 ml d’huile de colza toasté • 150 cl de lait • 20g de beurre demi-sel
Pour la crème soufflée au hareng: 55g de hareng fumé • 20 g de lait entier •
40 cl de crème fleurette 40% de M.G.
Ustensiles :
1 tamis, 1 siphon (avec 2 cartouches de gaz)

RÉALISATION
Crème soufflée au hareng
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le hareng fumé.
- Faire infuser hors du feu à couvert pendant 20 minutes, puis mixer le tout.
- Passer la crème à travers un tamis très fin et ajouter la crème fleurette à la préparation.
- Laisser complètement refroidir au réfrigérateur.
- Mettre la crème dans un siphon et ajouter deux cartouches de gaz afin d’obtenir une belle chantilly.

Pour le velouté :
- Dans une casserole, porter à ébullition le maïs doux, le lait et le beurre pendant cinq minutes.
- Mixer le tout et dresser.
- Ajouter la chantilly sur le velouté fumant.
- Ponctuer l’assiette de quelques gouttes d’huile de colza. Server.