Si je vous dis farine complète dans un gâteau, vous aurez peut être l'idée du muffin étouffe-chrétien peut-être sain mais pas vraiment délicieux... Seigle, Kamut, sarrasin, avoine, amarante, quinoa... C'est vrai qu'il faut les apprivoiser ces farines au goût sauvage. C'est Kim Joyce, une ancienne pâtissière d'un grand restaurant Californien, habituée au farine blanche et sucre blanc, qui, ayant rangé sa toque pour élever ses enfants, à force d'essais, de patience et de passion a réussi à trouver l'équilibre et les techniques pour sublimer farines, blé concassé, graines et flocons de ces céréales authentiques. Il n'est pas toujours question de diététique : il y a du beurre, du lait entier, mais, et c'est ce qui est intéressant, des ingrédients moins connus (lait battu) et peu raffinés et plus forts en goût (sucre complet, miel, épices et même vin rouge !) et l'usage régulier de fruits. De subtiles mélangent créant une harmonie incroyable!
Le livre est aussi plein de conseils techniques, fruits d'une expérience professionnelle pointue, pour vraiment réussir la recette et obtenir un gâteau fondant, léger et qui se conserve bien. Demandant peu de matériel et de connaissances en cuisine, laissez de côté pâtisseries prétentieuses meilleures à la vue qu'au goût et macarons souvent ratés pour les recettes toutes simples d'une gaufre à l'amarante et au miel, d'un scone au sarrasin au beurre de figue, d'un muffin banane, seigle et mélasse, d'un blinis quinoa betterave, d'une tarte polenta rhubarbe ou d'un pancake à l'avoine et au sirop d'érable.
Un livre enfin qui permet d'accomoder certains ingrédients de l'épicerie : les graines de lin et de pavot, la mélasse et le sucre mascobado, la farine de quinoa et celle d'amarante, les flocons d'avoine et le son de blé et d'avoine, les figues séchées et le chocolat pâtissier en palets (vendus en vrac). Pour les autres ingrédients, rendez-vous chez Vert'Tige !
Vous devriez pouvoir goûter aux gaufres à l'amarante et au miel à la braderie solidaire de Lille, Place de la Consommation responsable !
Les 12 farines Auteur : Kim Boyce Photographies : Quentin Bacon Préface : Clea 22x22 cm - 208 pages - relié carton ISBN : 9782842212711 Prix : 24.95 euros
Mon dernier coup de cœur en livre de pâtisserie : Les 12 farines, ou comment changer d'avis sur les gâteaux à base de farines complètes.