Quand les cerises acides, molles, donnent c'est tout d'un coup et en abondance.
Mieux vaut avoir un répertoire de recette disponible, à adapter selon les cultivars
- Pour la conserve : la confiture de griotte se termine, en fin de cuisson, par un petit verre de bon kirsch.
De même La Montmorency peu colorée, entière avec 1 cm de queue) à l'alcool gagne d'être coupée au kirsch.
Au sirop, on peut préférer le séchage qui limite le sucre.
Le sirop de cerise acide est spécialement bon coupé à l'eau fraîche.
La cerise confite se tente avec les rares variétés à chair ferme
La conserve de cerises acides au vinaigre, à la mode d'Europe Centrale, est excellente avec le foie de veau ou avec le canard.
- En cuisine, la griotte fait le même travail que le vinaigre ou la grenade acide (vaste répertoire),
une bonne sauce à salade : mixer griottes dénoyautées, sel et huile d'olive, cette sauce avec ses petits confettis rouges est jolie sur les laitues blondes.
La poularde à la Montmorency est devenue le poulet aux cerises qui se fait aux cerises acides, bon comme un poulet au vinaigre. Cuire les morceaux de volaille, déglacer à l'Armagnac, mettre les cerises dénoyautées, faire rendre le jus, lier à la crème.
- En sucré, clafoutis, sorbets, strudels, tartes...
Autrefois on disait d'un cuisinier inexpérimenté qu'il savait faire la soupe aux cerises, cette soupe (soupe aux cerises à l'Allemande - ce pays en cultive de nombreux cultivars ) se fait de cerises aigres cuites au beurre puis à l'eau sucrée, avec zeste de citron jaune et cannelle.
Elle se fait aussi au vin blanc ou rouge
On la servait jadis avec un biscuit de Savoie, aujourd'hui chaude ou froide sur la glace à la vanille, sur le riz au lait, les yaourts et le fromage frais.
Ann l'aime bien sur des pêches blanches pelées et coupées en deux, gout merveilleux de noyau ami de la pêche, vaste monde des prunus.