Petites meringues françaises inratables

Nous ne sommes pas fan de meringues chez moi, mais j'aime beaucoup les utiliser pour décorer un gâteau ou dans une crème glacée.
Je congèle les blancs d'oeufs lorsque j'utilise les jaunes pour badigeonner les brioches ou pour faire des biscuits bretons et je réalise donc de temps en temps des mini meringues.
Après avoir testé plusieurs température de cuisson, j'ai utilisé celles de Chef Simon et depuis je réussis parfaitement mes meringues: elles ne sont pas fissurées, croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur et se conservent parfaitement quelques jours dans une boite hermétique.  
Remarquez que les temps indiqués dans cette recette concerne des toutes petites meringues !
Pierre Hermé recommande pour obtenir une meringue parfaite de peser les blancs d'oeufs et d'ajouter le double de leur poids en sucre.
Il déconseille d'utiliser moitié sucre semoule et moitié sucre glace comme certaines recettes le préconisent car l'amidon contenu dans le sucre glace peut donner un arrière-goût sec et plâtreux aux meringues.
L'utilisation du seul sucre semoule donne une saveur légèrement caramélisé et une texture à la fois croquante et moelleuse aux meringues.
Chef Simon lui aussi n'utilise que du sucre semoule.

 INGREDIENTS

- 4 blancs d'oeufs (120g)  
- 240 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron

REALISATION

Mettre les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier avec le jus de citron.
Commencer à battre à petite vitesse pendant 2 à 3 minutes puis augmenter jusqu'à la vitesse maximale pendant 10 min environ
Quand les blancs ont doublés de volume, verser le sucre progressivement et continuer à battre pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille et former vos meringues sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four.

Faire cuire pendant 1 heure à 90° puis 1 heure à 80 °.

Pour obtenir du parme j'ai mélangé du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.

Remarques
- Pierre Hermé dans le Larousse des desserts indique que pour faire "perler" les meringues, c'est à dire les voir se couvrir de petites perles blondes agréables à l'oeil et au palais, il faut tamiser par dessus un peu de sucre glace; attendre jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme puis les poudrer une seconde fois juste avant de les cuire.
- Les blancs d'oeuf se congèlent parfaitement, pensez à le faire lorsque vous n'utilisez que les jaunes (qui eux par contre se congèlent mal).
- J'utilise pour les meringues et les macarons des colorants en poudre plutôt que des colorants liquides.

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