Rien de bien nouveau sur la cuisson des gambas. La révélation de cette recette, c'est le chou-rave dont la saveur et la texture se marient parfaitement avec les autres ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce légume, il faut imaginer qu'il a le goût délicat et légèrement sucré de la moelle de la tige d'un chou-fleur ou d'un brocoli (sans le côté piquant de nombreux crucifères).
Je l'ai découpé sous forme de vermicelles en coupant d'abord des tranches fines avec une mandoline (1-2mm d'épaisseur), puis en recoupant celles-ci en les superposant. Avec un chou rave de taille moyenne, il y a de quoi largement faire pour 4 assiettes puisque j'en ai utilisé une moitié pour deux personnes. J'ai ensuite utilisé une technique de Martin Berasategui utilisée initialement pour le fenouil (voir ICI) mais qui marche avec d'autres légumes : j'ai plongé mes vermicelles de chou-rave dans de l'eau pétillante et les ai laissé ainsi au frigo environ deux heures. Cela les rend beaucoup plus croquants, et deviennent translucides.
L'autre légume utilisé dans cette recette, c'est le pois gourmand. Je les ai faits cuire environ 4 mn à l'eau bouillante (additionnée de gros sel et de bicarbonate de soude), puis refroidir sous l'eau bien froide. Et les ai coupé en fines julienne (en oblique pour avoir une certaine longueur).
La nage est classique dans sa préparation : c'est une décoction de citronnelle fraîche, de feuille de citron kafir (= combava, en fait), de gingembre et de bonite séchée. Le tout a cuit à frémissement durant 10 mn, puis refroidi et filtré.
Les gambas ont été décortiquées (et déboyautées !) puis saisies rapidement dans une poêle très chaude afin de garder la chair bien nacrée.
Les pois gourmands et le chou-rave ont été simplement tiédis afin de préserver leur croquant, puis posés au fond de l'assiette.
J'ai ensuite déposé mes gambas, puis la nage dans laquelle j'ai ajouté au dernier moment des fines lamelles de menthe fraîche. Et une pulvérisation de Brum Coriandre (remplaçable par de la feuille de coriandre fraîche). Et pour finir, une petite rapée fine de combava (que je garde en permanence au congélateur).
Les personnes qui me connaissent ne seront pas étonnées que je serve avec ce plat un Riesling allemand. J'ai ce coup-ci choisi la jeunesse et la fougue d'un Riesling 2009 de Fritz Haag. Ses arômes d'agrumes et d'ananas, sa vivacité contrebalancée par une légère douceur, siéent parfaitement au plat. Un très joli mariage !
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