Framboisier

Préparation - 1h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 2h

Pour le biscuit :
3 œufs
75g de sucre
70g de farine
Vanille

Pour le sirop :
10cl d'eau
1 cuillère à soupe de coulis de framboises
100g de sucre

Pour la crème mousseline :
Pour la crème pâtissière :
15cl de lait entier
2 oeufs
30g de sucre
13g de maïzena
15g de beurre
1/2 gousse de vanille
Pour la crème au beurre :
165g de sucre
2 oeufs
50g d'eau
330g de beurre
500g de framboises

Pour le miroir framboises :
150ml de gelée de framboises
450ml d'eau
6 feuilles de gélatine

1. Pour le biscuit : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite la vanille et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire, dans un plat bien beurré, au four préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche).

2. Pour le sirop : Porter à ébullition l’eau, le sucre et le coulis de framboises. Laisser ensuite tiédir, puis répartir sur le biscuit.

3. Pour la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger puis remettre à épaissir sur le feu sans cesser de remuer. Lorsque ça bout, retirer du feu et incorporer le beurre. Verser ensuite dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir ainsi.

4. Pour la crème au beurre : Mettre à bouillir ensemble le sucre et l'eau jusqu'à atteindre une température de 120°C. Pendant ce temps battre les blancs en neige. Sans cesser de battre les blancs, verser le sirop à 120°C et laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la température de la meringue soit redescendue au alentour des 40°C. Incorporer alors progressivement le beurre coupé en petits dés.

5. Pour la crème mousseline : Incorpoer la crème au beurre à la crème pâtissière, tout en fouettant pour obtenir une consistance homogène et légère.

6. Couvrir le biscuit d'une fine couche de crème mousseline. Répartir les framboises dessus puis recouvrir de crème mousseline. Réserver au frais.

7. Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la gelée de framboises et l'eau puis hors du feu y incorporer la gélatine ramollie et bien égouttée. Bien mélanger puis laisser refroidir. Une fois refroidi mais pas encore pris, verser sur le framboisier et réserver au frais.

8. Pour la déco, verser quelques gouttes de miroir dans quelques framboises et découper des fleurs dans de la pâte à sucre blanche. Disposer les fleurs de pâte à sucre au dernier moment, car sinon elles risqueraient de fondre.