Verrines de petits légumes glacés

Pour des légumes fondants, légèrement caramélisés et brillants, il y a une technique, celle de « glacer » les légumes. Il s’agit de cuire les légumes dans une petite quantité d’eau, avec du sucre, du sel et du beurre jusqu’ à ce que le jus se transforme en sirop et que l’eau soit entièrement évaporée. Les légumes perdent ainsi leur jus qui se mélange au liquide de glaçage qui réduit et épaissit et donne aux légumes leur vernis brillant.  J’adore cuire mes légumes ainsi, je les trouve beaucoup plus savoureux et jolis . Lors d’un apéritif, je les avais présenté en verrines, histoire de manger un peu de légumes et pas que des cacahuètes!! j’avais rajouté des minis brochettes de poulet et de courgettes. J’ai tournés les légumes, c’est-à-dire que j’ai utilisé une technique pour leur donner une forme un peu ovale, comme un ballon de rugby, ainsi, tous les légumes ont le même calibre, ils cuisent uniformément et c’est nettement plus esthétique. Ces verrines ont fait fureur, les carottes et les navets étaient fondants à souhait, un délice. Moi qui, il y a peu de temps ne raffolais pas des navets, cette cuisson m’a réconciliée avec eux et je les place aujourd’hui dans mes favoris. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en remplaçant le sucre par du miel ou du sirop d’érable et en utilisant du bouillon à la place de l’eau. Moi j’aime bien la version classique, le côté sucré est très subtil et très bien équilibré.
Pour 4 personnes:

• 4 carottes
• 2 navets
• beurre (1 noix pour les 2 variétés de légumes)
• sucre (1 à 2  pincées pour les 2 variétés de légumes)
• sel, poivre

1. pelez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers d’environ 6-7cm
2. partagez ces tronçons en 2, trois ou 4
3. tournez les quartiers en ôtant le bois (le coeur) si nécessaire
4. donner une forme arrondie et régulière avec un petit couteau
5. placez les carottes dans un sautoir, les carottes ne doivent pas se superposer, ajoutez une noix de beurre, une pincée de sel et 2 pincée de sucre
6. couvrez d’eau à hauteur
7. découpez une feuille de papier sulfurisé  à laquelle vous ferez un trou au centre pour faire une cheminée et laisser la vapeur s’évaporer. La feuille doit être en contact avec les légumes
8. laissez cuire à feu doux, à petite ébullition. Pour vérifier la cuisson, piquer les carottes avec la pointe d’un couteau
9. faites de même avec les navets, mais attention, leur cuisson est plus délicate, leur chair est plus tendre, alors ne les faites pas trop cuire
10. disposez les carottes et les navets dans des verrines que vous pouvez servir avec des petites brochettes de poulet aux courgettes par exemple