“Eat me I’m famous”: Philippe Conticini présente son “automne japonais” à la Pâtisserie des rêves

A quelques semaines de l’ouverture de ses premières boutiques à Kyoto et Osaka, la Very Important Pâtisserie de la rue de Longchamp présentait son nouvel éventail de douceurs devant les invités chanceux de la Fashion wheat parisienne. Ni une ni deux, on a RSVP dans les formes et chaussé nos fourchettes pour assister au premier rang à ce défilé de haute-goûture sucrée.

En artisan appliqué de la diplomatie culinaire, Philippe Conticini a naturellement choisi de mettre le Japon à l’honneur de sa nouvelle ligne pour charmer les papilles du pays du soleil levant. Les créations de cet « Automne japonais » associent un certain classicisme de la gastronomie française au twist raffiné des saveurs nippones. Mise en œuvre avec succès, cette politique pragmatique se prépare un bel avenir.

A l’agenda du rapprochement bilatéral, des langues de chat au thé matcha collé-serré avec une garniture de chocolat blanc à la fleur de sel, un biscuit au citron vert roulé autour d’une crème pâtissière au yuzu, mais aussi et surtout un « meringue neige », sorte de Mont Fuji arrondi émergeant fièrement d’une crème au sésame noir parfaitement lisse et légère qui étonne plus par sa teinte grise, surprenante pour un dessert, que par son goût très discret.

Le Kyoto-Brest, version orientale de notre patrimoine pâtissier achève en tonnerre l’inventaire de cette collection capsule à grands renforts de pâte de haricots rouge et de mangue fraîche. L’association d’idées fonctionne, celle des goûts un tout petit peu moins car le rhum qui parfume de manière insistante la crème d’amande vous entraine davantage sur la route de Basse-Terre que vers le littoral d’Honshu.

Philippe Conticini a également renouvelé sa collection permanente dont les modèles star sont sans conteste le bostock, vraiment top car délicatement parfumé façon marmelade d’orange, et la religieuse café-chocolat qui vous ferait prendre le voile sur le champ. A l’opposé de ses coreligionnaires souvent un peu lourdes, la demoiselle réussit un équilibre brillant entre la crème façon dessert de famille, la surprenante intensité du choco-ristretto qui la parfume, et le chou juste parfait, planté de paillettes sucrées qui donnent son croustillant à l’édifice. La cornette en chocolat signe la fondation d’un nouvel ordre qui aura ans doute beaucoup de fidèles.

Côté biscuits, à tremper ou non, des sablés café, calisson et vanille, des langues de chat noisette à donner sans compter, des biscuits à la cuillère pour lesquels on met volontiers au pot et des financiers orange et coco-gingembre, humides à souhait, qui se présentent en longueur façon cake pour vous offrir une bonne tranche de nostalgie de vos goûters d’enfance.

Cette collection est des plus prometteuses. Innovant sans en faire trop, Philippe Conticini travaille sans céder aux sirènes de la mode ou à la tentation du goût marketing. Dans son labo, le magicien ose, invente, conçoit, essaye, ajuste, et ce avec la simple envie de faire plaisir, de (re)trouver le goût des bonnes choses comme de le donner. Après cet automne japonais, on attend avec l’impatience d’un collectionneur la nouvelle pléiade des créations de PC, histoire de rapidement retourner voir Phil’ à la Pât’, rue de Longchamp.