Bocuse d’or : un nouveau règlement

Maintenant que 23 des 24 équipes sont connues (l’Asie a sélectionné dernièrement Singapour, le Japon, la Chine et le Bangla-Desh et une wild card reste à attribuer), l’organisateur promulge un nouveau règlement.

Deux observations principales ont été tirées des dernières sessions du concours :

1°) à l’instar des grandes compétitions sportives, participer au Bocuse d’Or nécessite une préparation minutieuse, très en amont de la finale. Au fur et à mesure l’improvisation et la créativité le jour de l’épreuve disparut au profit des candidats les mieux entraînés.

2°) depuis toujours, l’un des principes fondateurs du Bocuse d’Or est la valorisation de la diversité des patrimoines culinaires nationaux, on se souvient qu’au départ les candidats étaient incités à utiliser les ingrédients de leur pays. Pourtant, au fil des années, voyant les pays européens truster les premières places les candidats ont joué la sécurité en accordant une place croissante à la cuisine occidentale au détriment de la leur.

Pour remédier à cela, Paul Bocuse a souhaité changer les repères en remaniant le règlement et en créant une nouvelle épreuve. C’est ainsi que GL events, en étroite collaboration avec le Comité International d’Organisation, sous la houlette de Régis Marcon et après consultation auprès de chefs de toute nationalité, a été chargé de travailler sur  cette mission depuis un an.  Tout en respectant les fondamentaux de la compétition, ce nouveau règlement doit permettre d’insuffler une nouvelle dynamique au Bocuse d’Or. Plus de créativité, de spontanéité, une meilleure valorisation des patrimoines culinaires, moins de gaspillage et une démarche éco-responsable, tels seront les maitres mots de cette 14ème édition du Bocuse d’Or qui s’annonce.

Les nouveautés de l’édition 2013

Une nouvelle épreuve poisson (le thème ne sera dévoilé que fin novembre aux équipes).
- les candidats ne pourront pas apporter la totalité de leurs ingrédients. Ainsi, la veille du concours, les candidats disposeront d’1h30 pour faire leur marché et choisir des produits de saison pour deux de leurs garnitures.
- afin de mettre en avant le patrimoine culinaire et d’encourager la diversité, chaque candidat se verra imposer une troisième garniture typique de son pays.
- le candidat, accompagné de son coach et de son commis devra concevoir et écrire la recette de son plat la veille du concours après avoir réalisé son marché.
- pour respecter les contraintes propres à la restauration, les candidats auront à dresser 14 assiettes, 12 présentées au jury poisson, 1 à la table des présidents et 1 pour la photo officielle.

Le thème viande
Le thème de cette 14ème édition est le Filet de Boeuf qualité certifiée des pâturages irlandais, avec paleron, joue et queue, fournis par Board Bia. L’esprit originel du concours est ici conservé, avec un dressage sur plat avec trois garnitures libres.

- un nouveau critère de notation : la spécificité géographique. La note de spécificité géographique et d’originalité,  attribuée par le jury dégustation en plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats. La note de spécificité géographique portera sur la totalité du plat pour la viande et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson.
- la création d’un jury cuisine qui impactera sur la note globale
L’hygiène, le gaspillage, le travail en équipe, le respect de la recette poisson créée la veille ne serviront plus seulement à départager les ex-aequo mais compteront pour 20 % dans la note globale. Ce jury cuisine, présidé par un membre du Comité International d’Organisation, sera composé de 2 membres de la Bocuse d’Or Winners Academy et 4 coaches des équipes ne concourant pas le même jour. Enfin, toujours afin de renforcer la dimension spectacle du concours, les candidats pourront se voir attribuer des pénalités par ce jury s’ils ne travaillent pas face au public et s’ils ne servent pas la viande entière ou reconstituée

Ce nouveau règlement nous paraît extrêmement pertinent, plus juste car donnant sa chance à tout le monde (l’épreuve poissons rebattra entièrement les cartes) et plus spectaculaire. Le commis prendra de l’importance dans l’équipe. Et on ne peut que se réjouir de la dimension écologique adjointe à la préparation. Une fois de plus, le Bocuse d’Or crée l’évènement.