Ragout de legumes et ris de veau

Voici l'entrée du menu de la fête des péres. C'est papoune qui l'a réalisée.

Source : Les fiches géantes de la bonne cuisine n°99

Période idéale : avril à août

Préparation : 1h
Dégorgement la veille : 3h
Cuisson : 55min

Pour 6 personnes :
2 noix de ris de veau - 1/2l de bouillon de volailles (cube) - 200g de beurre - 2 c à s d'huile d'arachide - 1/2 oignon - 1/2 carotte - sel et poivre.

Pour la garniture :
200g de pois gourmands - 2 bottes de petits oignons - 200g de petits pois écossés - 2 bottes de petites carottes fanes - 2 bottes de petits navets - 200g de fèves épluchées.

La veille, faites dégorger les ris de veau dans de l'eau glacée pendant 3 heures, puis égouttez-les. Sur une grille ronde à pâtisserie, disposez un linge plié en double épaisseur, mettez dessus les ris de veau, recouvrez-les d'un autre linge, posez une assiette dessus avec un poids d'un kilo afin de le presser. Mettez le tout au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Epluchez tous les légumes de la garniture, faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée en les gardant un peu croquants. Rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau glacée et égouttez-les.

Sur le feu, dans une casserole, faites chauffer 2 c à s d'huile. Sur le plan de travail salez et poivrez les ris de veau, mettez-les à rissoler dans l'huile chaude et lorsqu'ils sont bien colorés, retirez-les sur une assiette. Ajoutez dans la casserole la demi-carotte et le demi-oignon émincés. Faites-les revenir sans colorer pendant 2min, égouttez l'huile, remettez les ris de veau dans la casserole et mouillez avec le fond de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15min.

Retirez les ris de veau. Passez le fond de cuisson au chinois dans une autre casserole, faites-le réduire afin d'un obtenir la valeur de 4 c à s. A ce fond réduit, incorporez au fouet 200g de beurre en parcelles.

Coupez les ris de veau en gros dés, ajoutez-les à la sauce ainsi que les légumes. Faites réchauffez, sur feu doux, pendant 2 à 3 minutes et servez.

Que boire avec ? Un Médoc à maturité.

J'espère que pour l'instant mon menu vous a plu...je vous donne rendez-vous demain pour les brochettes de poulet.