Panna cotta au tilleul

Céramique de Keisuke Iwata

Panna cotta au tilleul
pour 4 personnes

50 cl de crème liquide
1 càc d'agar agar
3 poignées de fleur de tilleul fraîches ou 2 poignées séchées. 
5 càs de miel de tilleul (ou un miel doux)
10 cl de vin blanc de Jurançon ou de Sauternes.

Faites chauffer la crème avec les 2/3 du tilleul. Amener à frémissement et laisser infuser pendant 5 minutes.
Retirer du feu, couvrez et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer ce mélange, remettez sur feu très doux et ajouter 2 càs de miel, remuer jusqu'à dilution compléte.
Ajoutez l'agar agar en fouettant vigoureusement, porter à ébullition, faites cuire 1 minute sur feu doux sans cesser de remuer, puis retirer du feu. Verser la crème chaude dans des contenant type : ramequins et laisser refroidir complétement. Quand ils sont froid les couvrir de film étirable et les mettre au frais pour 2 heures au moins.
Portez le vin à ébullition avec le tilleul restant. Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis filtrer le liquide. Faites le réduire jusqu'à qu'il n'en reste plus que 2 càs. Battez le avec 3 càs de miel, laissez refroidir et garder au frais.

Mettre la sauce sur les panna cotta au dernier moment.

C'est la saison de récolter votre tilleul, c'est long car il faut détacher toutes les fleurs à la main, mais ce travail nous plonge dans la douce odeur du tilleul, qui donne un goût vraiment délicat et subtil à cette crème.
Recette du livre "La table végétale" de Sophie Brissaud chez Minerva.