Dos de cabillaud en croute de parmesan et basilic, émulsion au parmesan

Quand j’ai sorti mes dos de cabillaud du frigo, j’étais partie pour les faire  à la poêle ou  la vapeur, tout simplement. Je n’avais pas beaucoup de temps devant moi et en général, je préfère cuisiner le midi, le soir, c’est plutôt du rapide et du léger. Mais comme j’en ai un peu marre de manger le poisson toujours de la même façon, que j’ai du basilic plein mon jardin et que j’avais du parmesan dans mon frigo, j’ai réalisé une « croûte » pour apporter du goût et du croustillant au cabillaud, je l’ai fait comme un crumble. Pour la sauce, c’est aussi tout simple, du lait et du parmesan que j’ai émulsionné avec un fouet spécial (qui sert aussi au cappuccino) . Finalement, cette petite recette improvisée et très rapide était un délice,  à faire et  refaire pour de petites ou grands occasions.

Pour 4 personnes:

• 4 dos de cabillaud
• 40g de beurre demi-sel
• 40g de parmesan râpé
• 40g de chapelure
• un bouquet de basilic
• sel, poivre

Pour l’émulsion:

• 200ml de lait
• 30g de parmesan
• sel, poivre

1. préchauffez le four  220°-230°
2. hachez les feuilles de basilic
3. dans un saladier, travaillez du bout des doigts le beurre  avec le parmesan, le basilic haché et la chapelure
4. placez les dos de cabillaud dans un plat allant au four
5. étalez la pâte de basilic et parmesan sur le poisson
6. enfournez environ 10-12min (tout dépend de l’épaisseur des morceaux de poisson)
7. pour l’émulsion, faites bouillir le lait avec le parmesan, salez, poivrez
8. passez au chinois
9. avant de servir, émulsionnez la sauce avec un fouet émulsionneur
10. servez le poisson avec la sauce et du riz