Rabarbaro sottile

Rhubarbe subtile en italien et pourquoi « italien » ? Car ce nouvel entremets est composé d’une mousse mascarpone !

Ma merveilleuse belle-mère m’ayant apporté de la rhubarbe, je me devais de faire une gourmandise autour de ça et j’ai donc choisit le mascarpone pour la sublimer. Une base et une déco en biscuit joconde en toute simplicité pour soutenir le tout.

Temps de préparation : 1h45
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Puissance du four : 200°C (Th 7)

Préparation pour un cercle de 22cm de diamètre (10/12 parts)

COMPOTEE DE RHUBARBE (à faire la veille)

•600g de rhubarbe
•150g de sucre
•jus de 1/2 citron
•1 gousse de vanille
•3 feuilles de gélatine

1.Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
2.Laver bien les tiges de rhubarbe, les sécher et couper les extrémités.
3.Détailler en tronçons de 4 à 5 cm de long
4.Mettre les morceaux de rhubarbe dans un saladier, les couvrir de sucre et laisser dégorger 3h au réfrigérateur.
5.Placer la rhubarbe dans une casserole avec un peu d’eau rendue, le jus de citron et la vanille.
6.Mettre sur feu doux, couvrir et laisser compoter pendant 25min.
7.Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et verser dans un moule de 18cm de diamètre.
8.Laisser refroidir et bloquer au congélateur.

PATE A CIGARETTE

(Décor serpentins)

•35g de beurre
•35g de sucre glace
•35g de farine
•35g de blanc d’oeuf (1 oeuf)
•colorant alimentaire au choix

1.Fouetter le beurre ramollie et le sucre glace.
2.Ajouter le blanc d’oeuf puis la farine et le colorant.
3.Etaler sur un tapis relief (ou du papier sulfuriser en dessinant des motifs) et bloquer au congélateur.

BISCUIT JOCONDE

•150g d’oeufs (3 oeufs)
•100g de poudre d’amandes
•100g de sucre glace
•20g de beurre fondu
•30g de farine
•90g de blans d’oeufs (3 oeufs)
•20g de sucre

1.Préchauffer le four à 200°C.
2.Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
3.Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre.
4.Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
5.Incorporer les délicatement à la préparation.
6.Dresser un cercle plus grand que le cadre et finir de verser sur la pâte à cigarette congelée.
7.Enfourner les 10min maxi.
8.Laisser refroidir en détailler une bande avec les serpentins pour entourer l’entremets et un cercle de 22cm pour le fond.

MOUSSE MASCARPONE

•250g de mascarpone
•100g de sucre
•70g de jaunes d’oeufs (4 oeufs)
•300g de crème fleurette
•7g de gélatine (3,5 feuilles)

1.Tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
2.Cuire le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau à 118°C (sirop)
3.Le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement.
4.Ajouter et mélanger au mascarpone.
5.Faire fondre la gélatine au micro-ondes sans la faire bouillir et l’incorporer au mascarpone.
6.Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la maryse.
7.Dresser immédiatement

MONTAGE du Rabarbaro sottile

1.Placer le cercle de biscuit joconde au fond du cercle à pâtisserie.
2.Placer la bande décorée sur le pourtour intérieur du cercle.
3.Verser la moitié de la mousse au mascarpone.
4.Poser la compotée de rhubarbe congelée au centre et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
5.Verser le reste de la mousse mascarpone et lisser le dessus.
6.Finir par un nappage de rhubarbe