Avant toutes opérations, les poires ou les pommes coupées en quartiers sont plongées dans de l’eau froide salée, 10 grammes au litre, afin que leur couleur finale ne fonce pas, mais reste plutôt claire, proche de leur couleur naturelle. Afin d’accélérer le processus de séchage, certains fruits sont ébouillantés, d’autres comme la prune ou le raisin naturellement recouverts d’un enduit cireux, la pruine qui empêche le processus sont plongés de 15 à 20 secondes dans une solution en pleine ébullition. cette solution est ainsi composée de 20 gramme de carbonate de soude par litre d’eau aura été dissoute pendant 24 heures et décantée, puis par la suite aussitôt rafraîchis.
Pour utiliser les fruits secs, il faut les réhydrater en les laissant gonfler dans de l’eau minérale ou de source à peine tiède, mais jamais dans de l’eau du robinet. La quantité d’eau est proportionnelle à celle de fruits.
Les cerises, guignes et griottens, comme les premiers que la saison nous présente, vous les choisirez bien mûre, grosses, et qui ne soient point tournées. vous les poserez sur des claies, les rangeant côte à côte le plus proprement qu’il se pourra, sans qu’elles soient les unes sur les autres, y laissant les queues et les noyaux. Puis, vous les mettrez dans le four qui sera tempéré de chaleur, comme quand on a tiré le pain dune fournée. Les y ayant laissées tant qu’il y aura de la chaleur, vous les retirerez et les remuerez toutes, en les changeant de place afin qu’elles sèchent parfaitement.
Puis par la suite vous réchauffez le four, les y remetatant tant de fois que vous reconnaissiez qu’elles soient suffisamment séchées pour être gardées. Vous les laisserez refroidir en monceau un jour entier. après vous les lierez par bouquets et les serrerez dans des caisses ou boisseaux bien fermés.
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