Bon et beau comme une oeuvre de Pompon…

Gâteau d’agar-agar

Ca peut paraître kitsch car très simple et figuratif de prime abord. Et kitsch ça l’est en ce sens que c’est un peu affectif comme dessert. C’est un dessert de femme. C’est lisse, brillant, frais, doux et léger. C’est plein des saveurs et des parfums qu’on choisit d’y mettre. Et c’est magique parce que malgré les apparences, c’est surtout de l’eau. C’est 75% d’eau, 2,5% de filaments d’agar-agar et le reste de sucre et d’ingrédients aromatiques. C’est un dessert hydratant.

J’ai déjà clamé mon amour pour les desserts à base d’agar-agar ici et là.

L’agar-agar est une algue qui a un pouvoir gélifiant. Dans la cuisine vietnamienne il est utilisé pour faire des desserts plutôt inventifs qui encapsulent fruits, arômes, haricots mungo en purée, crème de coco, jus de pandan leaves…

Il se mange frais aussi frais que possible, et a une texture de panna cotta, le gras de la crème en moins, le végétal du gélifiant en plus. Ma cousine disait de ce dessert qu’il lui faisait penser à des “glaçons mous”.

Moi il me fait penser à l’ours blanc de Pompon.

Ours blanc – F. Pompon

Froid et doux à la fois. Elégant et simple. Naïf à première vue mais éminemment subtil dans l’équilibre.

Et à l’intérieur , je trouve que c’est beau. La fabrication de ce gâteau est longtemps restée un mystère pour moi. Comment faire adhérer les strates sans qu’elles ne se diluent les unes dans les autres…je vous livre ma première fois…

Et je trouve que c’est beau comme l’Orang-Outan de Pompon dans la superposition de la matière…

Tête d’Orang-Outan – F. Pompon

Dans le cas présent, j’ai mélangé trois saveurs et trois textures : un chocolat crémeux, des haricots mungo en purée à la vanille, du lait de coco. Le plus compliqué consiste à faire en sorte que chaque niveau adhére au précédent sans s’y mélanger. Rester solidaire de l’autre sans s’y diluer…tout un programme.

J’avoue, le titre est ronflant mais j’aime les sculptures de Pompon…et j’aime ce dessert…