Tartelette revisitée aux pommes Reinettes, caramel aux griottes, poires à l'angevine, espuma aux écorces d'orange

Tartelette revisitée aux pommes Reinettes, caramel aux griottes, poires à l’angevine, espuma aux écorces d’orange

Tartelette revisitée aux pommes Reinettes, caramel aux griottes, poires à l'angevine, espuma aux écorces d'orange

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la tartelette

120 gr de farine

80 gr de sucre

80 gr de beurre

15 gr de jaunes d'œufs

3 pommes

Pour le caramel aux griottes

150 gr de sucre

45 ml d'eau

75 ml de guignolet

Pour les poires à l'angevine

3 poires

30 cl de vin rouge d'Anjou

40 gr de sucre

½ bâton de cannelle

1 zeste d'orange

30 ml d'eau-de-vie de poire

Pour l'espuma aux écorces d'orange

150 ml de crème fraîche

2 càs de Cointreau

1 cartouche de gaz

Procédé

Pour la tartelette

1. Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les jaunes d'œufs et terminer par la farine
2. Travailler la pâte entre les doits pour obtenir une pâte sableuse, façon crumble
3. Cuire sur plaque à 180°
4. Laver les pommes, les évider et les détailler en tranches pas trop fines, les caraméliser au beurre

Pour le caramel aux griottes

1. Dans un poêlon, réunir le sucre et l'eau, porter à ébullition et amener à la cuisson caramel
2. Décuire hors feu avec le Guignolet, reporter à ébullition, laisser frémir quelques instants pour détendre le sucre, réserver

Pour les poires

1. Eplucher les poires, les évider et les détailler en petits dés
2. Les mettre dans une casserole, couvrir avec le vin rouge
3. Ajouter la cannelle, le zeste d'orange et le sucre
4. Cuire 40 min. à feu doux
5. Egoutter les poires et les disposer dans un plat
6. Laisser réduire le sirop qui ne doit pas être trop épais
7. Ajouter l'eau-de-vie et verser le tout sur les poires
8. Réserver au frais

Pour l'espuma

1. Faire bouillir quelques écorces d'orange dans la crème fraîche
2. Chinoiser et ajouter le Cointreau
3. Mettre deux cartouches de gaz et laisser refroidir au frigo.

Dressage et présentation

Déposez les dés de poires sur une assiette rectangulaire.

Surmontez-les d'un peu d'espuma puis d'un cercle de brioche que vous aurez trempée dans un lait de poule puis passée dans du beurre à la poêle.

Disposer au centre vos quartiers de pommes nappés de caramel et décorez le tout avec l'espuma