Deux. C’est tout. C’est le nombre de restaurants de poissons de la Capitale : le 21 (rue Mazarine) et Helen. Ou du moins ce sont les deux seuls bons restaurants.
Franck Barrier et Sébastien Carmona-Porto (en cuisine) sont tout deux unis par la même passion : le poisson. Chapon, langoustines, denti, mérou, pulpito, les hommes travaillent en fonction des arrivages, c’est la mer qui commande.
L’intention des deux hommes : sublimer le poisson. Et ils y parviennent.
La cuisson des moules d’Espagne à la vapeur a magnifié leur couleur rouge carmin. L’aïoli est exquis, ferme et très fort, un soupçon suffit.
Le thon rouge se déguste parfumé au yuzu et le piment est juste là pour mettre en valeur le plat : puissant en bouche, il a l’intelligence de s’évanouir pour laisser s’exprimer le poisson.
La carte des vins se lit sur iPad. Beaucoup de vins naturels, très appréciés par la jeune sommelière.
Le clou du spectacle : ces langoustines servies avec un soufflé d’aïoli. J’apprécie l’ultra fraîcheur du produit et pour cause, les demoiselles sont arrivées vivantes, bien séparées les unes des autres pour ne pas qu’elles se battent et qu’elles s’arrachent les précieuses pinces. Elles ont été décortiquées à cru et cuites juste avant le service. Le soufflé d’aïoli se fait discret. On est dans le culte du poisson, le reste ne sert que de faire-valoir. Magnifique plat.
La lotte se déguste en suquet (recette catalane), préparation très rare à Paris.
Chariot de desserts intelligent : du léger, du fruit et quelques pâtisseries bien réalisées.
L’assiette subjugue tellement qu’on en oublie d’admirer le décor. On est dans un aquarium, suivi de près par un banc de maquereaux. Et là-bas au-dessus de nos têtes nage une raie.
Helen. 3 rue Berryer. 75008. 01 40 76 01 40. Métro Georges-V. Fermé dimanche et lundi.