Besoin en Lipide Protide Glucide

Les protides

Les lipides

Les glucides

Protides

Une protéine se compose d’acides aminés variables en type et en proportion. Il en existe une vingtaine dont huit acides aminés indispensables. Le corps ne peut les fabriquer donc ils ne peuvent être fournis que par l’alimentation. Les protéines jouent un rôle majeur dans le renouvellement des tissus musculaires, ongles, cheveux, poils, matrice osseuse et peau. Les acides aminés des protéines permettent en outre la production d’enzymes digestives (qui favorisent la digestion), d’hémoglobines (transport de l’oxygène par les globules rouges), d’hormones, de récepteurs et d’immunoglobulines (anticorps servant à la défense de l’organisme). Les protides sont également la seule source d’azote indispensable à l’organisme. Certaines protéines disposent de l’ensemble des acides aminés indispensables. D’autres n’en contiennent qu’une partie ou en quantité insuffisante. Il est préférable que les apports en protides soient à moitié d’origine animale (œufs, lait, laitages, viandes, charcuteries, poissons et fruits de mer) et à moitié d’origine végétale (céréales complètes, légumes et fruits secs) afin de couvrir l’ensemble des besoins alimentaires.

Les protéines alimentaires sont les seules molécules organiques qui apportent à l’organisme l’azote dont il a besoin pour fabriquer ses propres protéines et ses acides nucléiques.

Aspects quantitatifs

Les protéines de l’organisme sont renouvelées en permanence, une partie d’entre elles est recyclée, l’autre partie est éliminée dans les urines sous forme d’urée.

Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en azote qui sont de l’ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.

En cas d’apports alimentaires en protéines insuffisants, comme c’est souvent le cas en Afrique noire et dans le sous-continent indien, une maladie par carence se développe : le kwashiorkor, souvent associée au marasme lié à une insuffisance énergétique globale. Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésions cutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l’enfant de graves retards dans le développement et la croissance.

Le bilan d’azote, utilisé en clinique, est le rapport existant entre les apports protéiques exprimés en azote (une protéine renferme en moyenne 16 % d’azote) et les pertes en azote.

Aspects qualitatifs

Chez l’Homme, sur les vingt acides aminés entrant dans la constitution des protéines, huit ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels (indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Les protéines d’origine végétale n’ont pas la même valeur biologique que celles d’origine animale. Elles ne possèdent pas les mêmes teneurs en acides aminés essentiels. Ainsi, le maïs n’a pas la même valeur nutritionnelle que l’œuf : en effet, la zéine, protéine extraite du maïs, ne contient ni lysine, ni tryptophane, alors que les protéines de l’œuf renferment tous les acides aminés essentiels. C’est pourquoi les apports alimentaires en protéines doivent comporter, à parts égales, des protéines d’origine animale et des protéines d’origine végétale.

Le tableau ci-dessous indique, chez l’Homme, les teneurs en acides aminés essentiels conseillées par l’Organisation mondiale de la santé (OMS)

Acides aminés essentiels Besoins quotidiens 

(en mg)

Isoleucine 700

Leucine 1100

Lysine

Méthionine 

- en l’absence de cystéine

- en présence de cystéine

 

1100

200

Phénylalanine 

- en l’absence de tyrosine

- en présence de tyrosine

 

1100

200

Thréonine 500

Tryptophane 250

Valine 800

(Source : Diététique et nutrition, Abrégés Masson, 1997, p. 30)

Lipides

Les lipides se composent d’acides gras. Il existe deux principaux types d’acides gras : les acides gras saturés et les acides gras insaturés. Les acides gras insaturés se subdivisent eux-mêmes en acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés, sources d’oméga 3 et 6. Les acides gras saturés et insaturés sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Les lipides composent les membranes cellulaires (qui enveloppent les cellules) du corps. Ils jouent un rôle dans le transport et l’absorption de certains nutriments liposolubles (solubles dans les corps gras) comme les vitamines A, D, E, K. Les lipides participent aux développement et fonctionnement du système nerveux notamment le cerveau et la rétine. Il est prouvé que les acides gras poly-insaturés riches en oméga 3 (acide alpha-linolénique) et en oméga 6 (acide linoléique) préservent des maladies cardio-vasculaires. Les acides gras saturés  ont essentiellement une origine animale comme le beurre, les charcuteries, les viandes de bœuf et de mouton. Les acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés sources d’ oméga 3 et oméga 6 proviennent surtout de produits végétaux tels les huiles végétales et certains fruits secs (noix, noisettes, amandes etc.) mais aussi de quelques produits animaux : poisson, viande de porc, volailles. Pour répondre à tous les besoins de l’organisme, il est important que les sources de lipides soient choisies pour moitié parmi les produits végétaux et pour moitié parmi les organismes animaux.

Outre leur rôle dans la couverture énergétique de l’organisme, les lipides interviennent dans la constitution des membranes cellulaires, la transmission nerveuse, la production d’hormones et ils constituent une source essentielle de vitamines liposolubles (vitamines A, D et E).

Aspects quantitatifs

L’alimentation apporte en proportions variables des lipides renfermant trois catégories d’acides gras :

- des acides gras polyinsaturés (acides linoléique, linolénique, arachidonique) contenus essentiellement dans les huiles végétales (pépins de raisin, colza, noix, soja, tournesol et maïs) ;

- des acides gras monoinsaturés (acide oléique) contenus dans certaines huiles végétales (olive, colza, arachide) ;

- des acides gras saturés (acides butyrique, palmitique, stéarique) contenus dans certaines huiles végétales (palme, arachides et soja) et dans les graisses animales (beurre, œuf, viande, charcuterie et poisson).

Les apports alimentaires conseillés pour ces trois catégories d’acides gras sont estimés à 10 % pour chacune d’elles.

Les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin qui est considéré comme l’un des facteurs augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde).

La membrane plasmique est consolidée par le cholestérol dont la présence contribue à ordonner les molécules de phospholipides. (Voir l’article « Le bon cholestérol » dans Pour la science n° 199, mai 1994, p. 18.)

Aspects qualitatifs

Certains acides gras polyinsaturés, qui interviennent notamment dans la constitution des membranes, la communication cellulaire et la production d’hormones, ne sont pas synthétisés par l’organisme et doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation, ce sont des acides gras essentiels. Les principaux sont l’acide linoléique et l’acide

-linolénique, ils sont indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.

Ces acides gras essentiels, contenus dans les huiles végétales et les huiles de poisson (huile de foie de morue), doivent être apportés de façon équilibrée.

Si la carence en acide linoléique n’est généralement jamais observée, par contre, la carence en acide

-linolénique entraîne des troubles visuels et neurologiques, car cet acide gras essentiel est indispensable au fonctionnement de l’enzyme Na-K-ATPase qui assure les transports des ions Na⁺ et K⁺ au travers de la membrane cellulaire, à l’origine des messages nerveux.

Le tableau ci-dessous précise les apports en acides gras essentiels des principales huiles végétales et des graisses animales.

Sources alimentaires Acides gras essentiels (mg / 100 g)

Acide linoléique C₁₈H₃₂O₂ Acide

-linolénique 

C₁₈H₃₀O

Huiles végétales

- arachide 

- colza

- maïs

- noix

- olive

- pépin de raisin

- soja

- tournesol

20 à 29

55

69 à 78

7

70

50 à 60

55 à 65

traces 

90

3 à 13

traces

traces

6 à 10

traces

Graisses animales

- bœuf 

- oie

- poisson

- porc (saindoux)

- beurre

- lait

- jaune d’œuf

2 

6,5

8

3 à 5

4 à 8

0,5

contient des dérivés

traces

Glucides

L’apport alimentaire quotidien minimal en glucides est de l’ordre de 150 g.

En cas d’apports insuffisants, les dépenses sont couvertes par néoglucogenèse à partir des lipides, voire des protides.

Les glucides fournissent l’énergie (le carburant) nécessaire au fonctionnement et au maintien des cellules des muscles, cerveau, globules rouges, organes etc. Les glucides sont des molécules carbonées composées d’atomes de carbone. Selon leur nombre, on distingue les monosaccharides (six ou cinq atomes de carbone) comme le glucose et le fructose (sucre des fruits et légumes), les disaccharides (douze atomes de carbone) comme le saccharose (sucre ordinaire),le maltose et le lactose (sucre du lait) et les polysaccharides (plusieurs douzaines d’atomes de carbone) comme l’amidon et la cellulose. Selon la taille des molécules, on aura les petites molécules de sucres simples (saccharose = sucre blanc et roux, fructose , lactose etc.) et les grandes molécules des sucres complexes tels l’amidon des céréales et pommes de terre et les fibres ou cellulose des céréales et des fruits et légumes. Les sucres simples ou « rapides » apportent l’énergie peu de temps après la digestion. Les sucres complexes ou sucres « lents » se diffusent progressivement dans l’organisme et celui-ci dispose des apports énergétiques sur une durée plus longue. Les apports en glucides  seront donc de deux types : des sucres simples (sucre blanc ou roux, confiture, miel etc.) et des sucres complexes comme les céréales (pain, biscottes, flocons etc.), les féculents (Pommes de terre, pâtes, riz, semoule). Enfin, les fruits et les légumes fourniront les deux types de sucre (fructose et cellulose).

Sources :Fredot, E. 2009. Connaissance des aliments. Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique. Coll. BTS Diététique, Tec et Doc Lavoisier, 2e édition, 560p.

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