Dos de cabillaud aux agrumes, étuvée de choux blanc et écume de citronnelle

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Pour 6 temps 50m

6 dos de cabillaud de 150 g-1 chou blanc de 300 g-1 oignon ciselé-1 citron vert coupé zeste et pressé en jus-2 cuillères à soupe de vinaigre blanc-1 cuillère à café de graines de-moutarde noire (facultatif)-2 cuillères à soupe d'huile-olive-1 pamplemousse-1 jus de citron jaune-4 oranges dont 2 pressées-50 cl de fumet de poisson-1/4 litre lait-1 sachet verveine-2 bâtons de citronnelle-2 jaunes d'oeufs-Fleur de sel-Coriandre fraîche

Tour de main : Un robot plongeant est très pratique pour ces opérations réalisées à la minute

Préparation :

 Râpez le chou blanc au robot électrique.

 Faites suer l'oignon sans coloration dans l'huile d'olive en débutant à froid. Ajoutez le chou râpé et les zestes de citron vert coupés en petits dés de 2 mm. Continuez à faire à faire suer à couvert 2 à 3 minutes.

Ajoutez alors le jus de citron jaune,vinaigre blanc, les graines de moutarde, le sel et le poivre

Laissez cuire à feu doux 10 min. environ en gardant croquant. Réservez.

Taillez les agrumes en dés de 1 cm. Réservez dans boîte hermétique au frais. Pressez le jus d'orange.

Mélangez le fumet de poisson et le lait et faites bouillir.Arrêtez la cuisson et faites infuser la verveine et la citronnelle pendant 10 min. Passez au chinois.

Saisissez le cabillaud à l'huile d'olive, ne cuisez pas. Retournez le poisson et posez-le dans un sautoir en attente. Déglacer dans la poêle avec le jus d'orange

Service : au moment du service

Préchauffez le grill du four.

Jetez 2 jaunes d'oeuf dans un bol mixeur et verser l'infusion bouillante tout en mixant. Vous obtenez l'écume de citronnelle.

Réchauffez lentement le chou, ajoutez les agrumes 1 minute pour les chauffer.

Passez les dos de cabillaud dans un plat sous la grille chaude du four pendant 3 minutes en vérifiant la couleur et la cuisson arroser 2 ou 3 fois avec le jus de cuisson (jus orange).

Dans des assiettes creuses mettre une cac de jus de cuisson du cabillaud, dresser le choux et les dés d'agrumes, poser le cabillaud et décorer avec l'écume de citronnelle et de la coriandre