Vis ma vie de Yannick Alleno au Terroir Parisien : les pieds sur terre et la tête dans les 3 étoiles

La première impression n’est pas toujours la bonne. Vous vous souvenez sans doute que notre visite au TP en mai dernier nous avait fait l’effet d’un pétard mouillé, bien loin du feu d’artifice auquel on s’attendait. Alors, quand les équipes du Chef m’ont proposé de revenir juger sur pièce pendant le service du soir, j’ai dit banco, pour le geste et aussi pour le reste. Ça doit être mon côté Sainte Solange, je ne crois que ce que je mange.

Bloc-notes en main, stylo sur l’oreille et mirettes grandes ouvertes, j’étais prête à jouer les reporters. Tintin ! Il n’en sera rien. Quand Yannick me demande d’enlever mon gilet, je trouve ça un peu cavalier. Quand il me tend une veste blanche, je comprends que je vais devoir donner de ma personne. Tablier noué, je relève le défi, et mes manches avec, prête à une recette particulière avec un partenaire particulier.

A 19 heures, les brigades de Yannick sont sur le pont depuis bientôt onze heures. Ils ont déjà réceptionné la marchandise des meilleurs producteurs d’Ile de France, entreposé, lavé, épluché, détaillé, haché, cuit, rôti, fouetté, sabayonné, terriné, réfrigéré…et assuré le service du midi. Chacun à son poste, le frais à droite, le chaud à gauche et le cœur sur la main, l’escadrille est à l’affût de la première commande. Cette organisation pyramidale tourne vraiment rond, parce que justement Yannick, fidèle en cuisine, ne s’est entouré que de compagnons de route dévoués et passionnés qui ont en partage l’admiration et le respect de leur gourou. Ceux-là se comprennent à demi-mot et s’entendent comme lardons en foire. Résultat, ça dépote en cuisine.

Mais passons plutôt à la casserole…de homard breton à l’américaine qui fait recette ce soir.

Difficile de ne pas en pincer quand Yannick vous offre un crustacé de compet’ (parce que les fleurs c’est périssable?). Ensuite, ca va très vite. Je regarde, j’écoute, j’imite. Pince me et Pince moi sont désarmés alive en live puis – Attention, ça va trancher chérie – sectionnés en trois.

Allumez le feu, mets de l’huile, Stone et Charden rougissent déjà de plaisir.

On réserve, on dégage les chairs (pas totalement, histoire de pouvoir faire slurp ensuite) et on s’attaque à la bisque avec les carcasses, les carottes en duxelle, les oignons et les échalotes, du fumet, de la tomate fraîche, du vin blanc…et le secret, du cognac comme à Jonzac (flambeurs, s’abstenir, ça donnerait de l’amertume).

On laisse mijoter, on « foule au pochon » (cf. chapitre 136 de la méthode Assimil « L’Alleno facile ») et on lie au corail monté au beurre pommade. Ça vous plait ? C’est (presque) moi qui l’ai fait !

Pendant ce temps-là, la salle s’est remplie. Nous, on déguste la bête perchée au bar en gardant un œil sur la cuisine qui bouillonne. Ça grille, ça rissole, ça dresse avec adresse et ça envoie (du bois) pendant que le chef va à la rencontre de son public, saluant chacun de ses visiteurs du soir. Un dernier tour de piste, juste le temps de lui dire bravo, merci et à la prochaine (hein ?), et il vole déjà vers la suite de son jour sans faim. Alors, on se souvient des homards, et on se pince à nouveau, juste histoire de.

Ce soir, on aura cuisiné comme et avec un grand chef, croqué un « veau chaud » en scred’ dans la cuisine, fait ripaille de la terrine de foies de volaille sur le passe plat, picoré des frites derrière le piano, dégusté le Paris-Brest de Louise sur un tabouret, joué les artistes en salle, pas mal appris, beaucoup ri et surtout, rencontré des gens formidables, des mordus, des passionnés des vrais produits et du travail bien fait. A commencer par Maître Yannick, humble, disponible et attentif, qui carbure à la joie de transmettre l’amour qu’il porte à son métier aux gastronomes délicats comme aux mangeurs du dimanche, et des autres jours.  En sortant, on est prêt à graver avec les dents s’il le faut, le fronton de la Mutalité : Mea maxima culpa.

Alleno ? Allez…un grand oui. Et c’est mon dernier mot.

Où : toujours 20 rue Saint-Victor, 75005

Quand : Le midi pour le plat du jour, le soir pour la carte, et cet été pour la t…….. On reviendra, on connaît l’ouvreuse.

Avec qui : Louise, Eric, Nicolas, Paul, Jérôme et Denis, Sébastien et Sylvain, Amadi, Issa et Ahmed en cuisine. Mais aussi Jamie et son girls and boys band en salle. Spéciale dédicace à Clémence, et bien sûr, reconnaissance éternelle à YA, oh yeah….

A vos pieds: en l’occurrence, là, exceptionnellement,  je n’aurais pas du mettre de talons…

Dans votre Ipod : L’erreur est humaine, Zebda