Le goût de la mer

J'ai participé il y a quelques semaines à un diner organisé par Fulgurances (brillants créateurs d'évènements orchestrés par Sophie Cornibert et Hugo Hivernat. J'avais testé en novembre leur diner "Performance Raclette", dont je garde un souvenir magique tant le lieu et l'ambiance m'avaient charmée) : j'ai nommé "Best Fishes", ou comment revisiter la cuisine iodée de Norvège par trois chefs, Jérôme Bigot (restaurant Les Grès à Lindry), Alexandre Couillon (restaurant La Marine à Noirmoutier) et Hervé Rodriguez (restaurant MaSa à Boulogne Billancourt). Trois regards singuliers pour une cuisine nordique éclatante de fraîcheur et un repas harmonieux.

Tout d'abord, petite présentation du contexte. Ancienne usine aux murs défraîchis, aux poutres en bois et aux objets insolites, abritée par une magnifique verrière, La Cartonnerie est un lieu improbable et fascinant, ambiance décor de cinéma mêlée de théâtre. On y entre par un couloir nous propulsant directement dans ce monde tamisé, on s'acclimate doucement à l'atmosphère paisible qui y règne, un verre de crémant naturel à la main, se faufilant entre les salles et les tables éclairées aux bougies, glanant de-ci de-là une saint-jacques citronnée dans sa chips d'algue ou une tartelette de chou fleur, betterave et saint-jacques fumée. Car le fumoir est à l'honneur ce soir : le fumfum "parfume les pièces de poisson et de viande de notes caramélisées qui rappelle la forêt". Un très bel objet qui plus est, tout en rondins de bois d'érable rouge. J'ai découvert grâce à lui sa créatrice Delphine Huguet, Food Designeuse, dont le travail mérite le détour. En parlant d'artiste, la décoration du lieu a elle aussi été choisie avec soin, avec des natures mortes de circonstance (sur le thème de la mer) photographiées par Maud Remy et Benjamin Schmuck.
Premier plat par Alexandre Couillon : cabillaud de Norvège, petit pois, menthe et acidulé de framboise. Frais, tout en verdure, le bonheur dans l'assiette. Ci-dessous, deuxième plat, Saint-Jacques dans son bouillon de thé fumé en pot-au-feu (premier du trio de pots-aux-feu servis ce soir), les papilles s'affolent.
Le vin servi est un chablis du domaine Pattes de Loup (Thomas Pico), cuvée "Vent d'Ange 2010", vin biologique minéral et léger, harmonieux, parfait. Le pain de campagne au levain vient de La Badine de Martine au marché d'Aligre. Terrible.
Troisième plat par Jérôme Bigot, la mer de Norvège en pot-au-feu : cabillaud de Norvège en bouillon, beignets d’oignon croustillants et purée de carotte parfumées au laurier.

Quatrième plat toujours par Jérôme, dernière variation de pot-au-feu, crevettes sous lit de poireau dans leur bouillon, et de jolies feuilles de capucine pour la touche de verdure.

Cinquième plat par Hervé Rodriguez et sa brandade destructurée : accras de pomme de terre à la brandade de cabillaud, filet de cabillaud, crumble et poudre de pain de campagne, jus de persil, mayonnaise sans œuf (pour le coup, je n'ai pas aimé la mayo, mais ça n'a jamais été mon truc).

Un vin rouge est apparu sur la table, un Bourgogne Coulanges la vineuse 2011 "Grôle Tête", à mon goût trop jeune. Largement compensé par le délicieux Carrot' affinity, gâteau humide à la carotte et la cannelle et son glaçage citron, Jérôme je veux la recette !  J'en oubliais presque le dessert : des fraises "charlotte" rafraîchies au basilic thaï, bonbon et glace céleri, granité absinthe. Je sais maintenant comment utiliser de manière simple ce basilic qui pousse dans ma mare à la campagne. Une note finale de fraîcheur pour clôturer un diner tout en surprises, entourée de mes fidèles compagnons, Lili, Laurent, Anne et Dodo (et oui, la basse-cour s'agrandit).

Vous trouverez plus d'informations sur cet évènement ici, ou là. Un grand merci à toute l'équipe de Fulgurances dont l'accueil et l'organisation sont toujours au rendez-vous, et aux trois chefs qui ont su manier avec brio ces produits de Norvège que sont le cabillaud, la crevette et la saint-jacques.
La Cartonnerie, 159 rue Saint Maur et 12 rue Deguerry Paris 11e