Depuis dix ans, un grand concours ouvert aux jeunes passionnés de cuisine âgés de 9 à 12 ans, est organisé sur la Côte d’Opale. Cette année, il met notamment en avant la Ratte du Touquet. Retour, en trois articles et trois recettes, sur cette formidable initiative.
Les Toques d’Opale récompensent chaque année une « graine de p’tit chef » pour ses talents culinaires, et notamment sa capacité à mettre en valeur les produits du terroir du Pas-de-Calais. Cette année, la CCI Côte d’Opale a invité quatre clubs de restaurateurs a récompenser les meilleurs petits chefs : « Les Toques d’Opale » de Calais, « Côte d’Opale Gourmande » de Boulogne-sur-Mer et Montreuil-sur-Mer, et « Les Toqués de Jean Bart » de Dunkerque.
Les jeunes candidats, âgés de 9 à 12 ans ont eu comme première tâche d’imaginer une recette mettant en scène deux produits issus de la Côte d’Opale : les volailles de Licques et la Ratte du Touquet. Après avoir départagé les candidats sur la rédaction de leur recette, trois demi-finales ont été organisées : à Calais, Dunkerque, et Boulogne/Montreuil. Les p’tits chefs sélectionnés avaient pour mission de réaliser leur recette en 1h30, accompagnés d’un parent de leur choix. Un jury, composé principalement de chefs des clubs de restaurateurs, a sélectionné un finaliste par territoire.
- Éloïse FAGOT, 12 ans, a remporté la demi-finale du territoire de Boulogne/Montreuil, avec sa recette de Blanc de volaille de Licques à la bière et son gâteau de Ratte du Touquet au Maroilles.
- Alix HOUSSIN, 9 ans, gagnante de la demi-finale du territoire de Calais, a réalisé une recette de Pintadeau de Licques à l’orange, écrasé de Ratte du Touquet et tatin d’endives au spéculoos.
- Louis SIMEON, 9 ans, est arrivé en tête de la demi-finale du territoire de Dunkerque avec une recette de Coquelet fermier de Licques aux champignons de Cassel et à la bière d’Esquelbecq accompagné de Ratte du Touquet et d’effiloché d’endives à la vergeoise.
Après avoir chacun été coachés par l’un des chefs membre des clubs de restaurateurs, les trois candidats se sont affrontés lors de la finale, le 6 juin 2012. Une fois encore, il s’agissait d’exécuter leur recette du mieux possible, accompagnés d’un de leurs parents, et sous l’œil attentif des chefs et des membres du jury.
Au terme d’une heure trente d’application, d’ébullition et de course au milieu des fourneaux, c’est Alix Houssin qui a remporté la finale, suivie par Louis Simeon, puis Eloïse Fagot.
La Ratte du Touquet a décidé de partager avec vous les recettes des candidats et l’ambiance du concours. Suivez chaque semaine nos compte-rendus !
Blanc de volaille de Licques à la bière et gâteau de Ratte du Touquet au Maroilles
Par Éloïse Fagot
Matériel : une mandoline • 4 emporte-pièces (8cm) •1 plaque pâtisserie • film • 2 sautoirs • 1 chinois • 1 casserole • couteaux • 1 cul de poule • 1 pinceau.
Filmer les emporte-pièces. Bien beurrer les emporte-pièces posés sur la plaque pâtisserie. Garnir de Ratte du Touquet en alternant les couches avec des fines tranches de maroilles, cuire à four chaud 200 °C (environ 20 min) vérifier la cuisson régulièrement.
Cuire les carottes épluchées dans un sautoir, ajouter une belle pincée de sucre, sel et une grosse noix de beurre, couvrir d’eau à hauteur et réduire pour glacer les légumes (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau).
Dans le sautoir, faire fondre huile et beurre.
Assaisonner les suprêmes de poulet (sel et poivre) et cuire à feu doux en les retournant fréquemment environ 6 à 7 min. Débarrassez les suprêmes en les maintenant au chaud dans un sautoir propre. Dans le sautoir dégraissé, faire revenir l’oignon ciselé, donner une légère coloration, déglacer avec un peu de bière, réduire à sec, recommencer l’opération trois à quatre fois puis mettre la crème fraîche. Porter à ébullition, filtrer au chinois. Faire chauffer la sauce sur les suprêmes réservés et cuire quelques minutes, puis rectifier l’assaisonnement, et ajouter une noix de beurre à la sauce. Ajouter l’oseille ciselée finement avant l’envoi.
La semaine prochaine, la Ratte du Touquet vous fera découvrir les coulisses du concours et la recette de Louis Simeon !
INGRÉDIENTS :
-4 SUPRÊMES DE POULET DE LICQUES
-1 OIGNON MOYEN CISELÉ FINEMENT
-700g DE RATTES DU TOUQUET ÉPLUCHÉES
-80G DE BEURRE, HUILE (2 CUILLÈRES À SOUPE)
-33CL DE BIERE DES 2 CAPS
-2DL CREME FRAICHE
-15G OSEILLE, SEL, POIVRE, MUSCADE
-150G DE MAROILLES COUPÉS EN FINES TRANCHES
-8 PETITES CAROTTES ÉPLUCHÉES, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE SUCRE
MATÉRIEL :
1 MANDOLINE, 4 EMPORTE-PIECES (8CM), 1PLAQUE PATISSERIE, FILM, 2 SAUTOIRS, 1 CHINOIS, 1 CASSEROLE, COUTEAUX, 1 CUL DE POULE, 1 PINCEAU
PRÉPARATION :
TAILLER LES POMMES DE TERRE À LA MANDOLINE (1MM ÉPAISSEUR) DANS LE CUL DE POULE, SALER, POIVRER ET AJOUTER NOIX DE MUSCADE.
FILMER LES EMPORTE-PIECES. BIEN BEURRER LES EMPORTE-PIÈCES POSÉS SUR LA PLAQUE PATISSERIE. GARNIR DE RATTES EN ALTERNANT LES COUCHES AVEC DES FINES TRANCHES DE MAROILLE, CUIRE À FOUR CHAUD 200° (ENVIRON 20MN) VÉRIFIER LA CUISSON RÉGULIÈREMENT.
CUIRE LES CAROTTES ÉPLUCHÉES DANS UN SAUTOIR, AJOUTER UNE BELLE PINCÉE DE SUCRE, SEL ET UNE GROSSE NOIX DE BEURRE, COUVRIR D’EAU À HAUTEUR ET RÉDUIRE POUR GLACER LES LÉGUMES (VÉRIFIER LA CUISSON AVEC LA POINTE DU COUTEAU).
DANS LE SAUTOIR, FAIRE FONDRE HUILE ET BEURRE.
ASSAISONNER LES SUPRÊMES DE POULET (SEL ET POIVRE) ET CUIRE À FEU DOUX EN LES RETOURNANT FRÉQUEMMENT ENVIRON 6 à 7 MN. DÉBARRASSEZ LES SUPRÊMES EN LES MAINTENANT AU CHAUD DANS UN SAUTOIR PROPRE. DANS LE SAUTOIR DÉGRAISSÉ, FAIRE REVENIR L’OIGNON CISELÉ, DONNER UNE LÉGÈRE COLORATION, DÉGLACER AVEC UN PEU DE BIÈRE, RÉDUIRE À SEC, RECOMMENCER L’OPÉRATION TROIS À QUATRE FOIS PUIS METTRE LA CRÊME FRAICHE. PORTER À ÉBULLITION, FILTRER AU CHINOIS. FAIRE CHAUFFER LA SAUCE SUR LES SUPRÊMES RÉSERVÉS ET CUIRE QUELQUES MINUTES, PUIS RECTIFIER L ‘ASSAISONNEMENT, RAJOUTER UNE NOIX DE BEURRE À LA SAUCE, AJOUTER L’OSEILLE CISELÉE FINEMENT AVANT L’ENVOI.
BON APPÉTIT