Recette du Chef #12 : Dos de cabillaud et crème de langoustines

Crédit photo : Lydie Besançon

J’ai adoré cette recette (j’adore le poisson) préparée lors d’un atelier culinaire chez Monsieur MAIRE. La crème de langoustines : juste excellent !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 dizaine de coffres (têtes + pinces) de langoustines

huile d’olive

quelques morceaux de carottes/oignons/verts de poireaux

1 feuille de laurier

1 pincée de thym

sel et poivre

crème liquide

1 poivron

2 courgettes

6 portions de dos de cabillaud

Recette :

Préparez la crème de langoustines :

Dans une grosse casserole, faites revenir les coffres de langoustines dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez les légumes et aromates de votre choix. Couvrez de crème liquide à hauteur.

Donnez un premier bouillon puis laissez frémir pendant environ une heure. Une fois la crème légèrement réduite, assaisonnez puis tamisez.

Versez la crème de langoustines dans un siphon. Ferme et insérez une cartouche.

Préparez la matignon de courgettes et poivrons :

Pelez les poivrons à l’aide d’un économe à tomates. Enlevez le cœur, les pépins et les parties blanches à l’intérieur du poivron.

Coupez les extrémités des courgettes. Émincez  courgettes + poivrons en petits cubes (à la main ou à l’aide d’un alligator).

Dans une grande casserole, faites chauffer un fond d’huile d’olive. Ajoutez d’abord les poivrons et, une fois qu’ils sont  à moitié cuits, ajoutez les cubes de courgettes. Salez, poivrez.

Préparez les dos de cabillaud :

Plaquez les filets de cabillaud et arrosez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez pour 5 minutes dans un four vapeur à 81°C.