Au Passage : à niveau du meilleur

Alors là ! On a été bluffé. Le Passage a passé l’examen du même nom, et haut la main. C’est dans une ruelle un peu triste du 11^ème qu’on a découvert ce bar-restaurant un peu PMU, un peu Sous-Pref, qui deviendra sans doute le passage obligé des gourmandologues  parisiens avertis. Le décor et le comptoir laissent a priori entrevoir une assiette bistrot, façon saucisson chaud et blanquette. En réalité, le Passage est un bar à manger aux accents Dauphinesques libérés. On veut bien s’abonner à l’année.

Même en semaine, c’est bondé d’une population mêlée d’initiés, d’oiseaux de passage venus grignoter en rentrant au nid et même de quelques touristes bien informés. Pas facile de se frayer un passage entre les tables en formica. Les verres Duralex sont là pour convoquer le quart Vittel de vos grands-parents, les opinels pour vous rappeler qu’il faut aiguiser son appétit, sans cran d’arrêt.

En guise de carte, un simple recto A4 de petits plats à partager, portions uniques pour mangeurs multiples. On passera sur la qualité des produits, excellente, pour se concentrer sur les accords de saveurs qui scorent dans le mille à chaque fois.

Les carottes rôties tapent le carton joyeusement avec la ricotta tandis que le magret rosé fait équipe avec du sable d’olives noires et du foie de lotte. C’est osé, mais ça fonctionne. Belotte pour la burrata crémeuse parsemée de discrètes paillettes de poutargue et re-belotte pour la bonite ultra fraîche dont le moelleux tranche idéalement avec les tagliatelles de concombre craquant. Pli gagnant ensuite pour les dés de truite fumée, entourés d’asperges vertes et de petits pois vert tendre.  On rejoue? Recave.

L’atout maître de cette cuisine inventive réside sans doute dans le peuple de l’herbe qui réveille les assiettes: cerfeuil, ciboulette, menthe poivrée et verveine sont les meilleurs arguments à la légalisation de leur consommation. Roulez jeunesse et faites tourner l’adresse.

Le Passage a aussi de la bouteille. Notamment un Vézelay évocateur et un Sancerre sincère, en verre, au pot ou en grand format en fonction de votre descente ou de votre maîtrise du slalom. Ajoutons à cela le service tremplin souriant et attentif des voltigeurs de salle et les prix vraiment plus que raisonnables (entre 6 et 9 euros le forfait individuel). Il n’y a vraiment aucun obstacle à remettre le couvert au Passage.

Où : 1 bis, passage Saint-Sébastien, 75011 - 01 43 55 07 52

Quand : le soir bien sûr mais aussi le midi pour un menu à moins de 20 euros dans un quartier bobo

Avec qui : des piétons, des passagers clandestins, un amant pas sage

A vos pieds : des bobbies colorés

Dans votre ipod : Le passage – Jean-Félix Lalanne