Le cas Black Crowes et le risotto aux morilles et asperges sauvages

Bien le coucou pascal, mes agneaux

L’autre jour, on est allé claquer quelque mitraille chez le disquaire. On en est sorti avec trois disques tendance: le dernier Adam Green (adorable), Vampire Weekend (pas mal) et les Black Lips (bof bof).
Et pour temporiser toute cette branchitude de saison, on a également glissé le dernier Black Crowes dans notre petit panier, qui est probablement l’album le plus réactionnaire de la décennie.
C'est que, voyez-vous, les Black Crowes vivent avec le rétroviseur braqué sur l’année 1972, avec une fixette sur les Rolling Stones en général et Exile On Main Street en particulier. D’où un rock résolument naphtaliné, savamment fossilisée, rétropédalant en diable, qui ferait passer les gens d’AC/DC pour de dangereux DJ’s de drum & bass. Le punk-rock? Le hip-hop? La techno? Z’ont rien vu passer les Black Crowes, kéblos qu’ils sont en 72.
Selon affinités, on trouvera ce travail-là admirablement intempestif ou foutrement ringard. De la musique de vieux cons pour vieux cons. Et on aime assez bien ça. C’est grave, docteur?

Et pendant que ce gros blues baveux et millésimé bavait dans nos enceintes, on a noué un tablier de cuisine autour de nos hanches osseuses et hâlées pour vous mitonner ce risotto d’asperges sauvages et morilles. Risotto qui ne sent nullement la napht’ mais bien le printemps.

«Y'a le printemps qui te réveille, t'as le bonjour du printemps», chantait benoîtement Michel Fugain quand il avait encore de cheveux.

Bref, pour quatre gulus à table, il vous faut:
- 300 grammes de riz carnaroli
- Deux échalotes
- 30 grammes de morilles sèches (ou pas)
- Une demi-botte d’asperges sauvages
- Deux tranches un peu épaisses de jambon cru maigre
- Un bon litre de bouillon de légumes corsé (venu de la supérette ou fait maison comme décrit quelque part dans ce bog, mais où?)
- 30 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre ¨
- Une louchée de mascarpone.
- Un verre de vin blanc
- Quatre pluches de cerfeuil

Vous noterez au passage la précision, inhabituelle en ces lieux, du dosage des ingrédients. C’est que le risotto est une alchimie délicate qui mérite un brin de sérieux. Pouet.

 

Mettez vos morilles à réhydrater dans un grand verre de vin blanc. Une heure. Puis filtrez plusieurs fois le vin. Réservez.
Faites revenir les morilles dans une noisette de beurre une dizaine de minutes à feu cool. Réservez.
Lavez les asperges. Couper le bas des tiges duraille, soit un tiers environ. Puis détailler en bâtonnets. Les queues, plus coriaces, cuiront plus que les têtes. Na!Détaillez le jambon en fines lanières.
Faites blondir (mais pas brunir) les deux échalotes émincées dans une cuillère à soupe d’huile d’olive au fond d’une grosse casserole. Au bout d’une dizaine de minutes, ajoutez le riz, remuez jusqu’à ce que les grains deviennent aussi translucides qu’un bustier de starlette.
Ajoutez le vin blanc (qui doit sentir la morille à mort) et laissez évaporer totalement.
Baissez le feu. Intégrez les queues d’asperges et mouillez avec une bonne louchée de bouillon.
Puis recommencez l’opération louche à louche, en remuant le moins possible, jusqu’à obtention d’un riz moelleux dehors, mais un tantinet croquant à cœur. L’opération dure normalement un gros quart d’heure.
A mi-cuisson, on n’oubliera pas d’intégrer les têtes d’asperges. Ben oui. Puis les morilles. Ben oui (bis).
Quand le riz vous semble OK, ajoutez le jambon, le beurre froid coupé en morceaux, une cuillère de mascarpone et le parmesan. Avant de mantecarer avec vigueur et vélocité, soit de lier le risotto avec la spatule en bois trouée de rigueur (voir autoportrait de l'artiste au travail ci-dessus).

Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de pluches de cerfeuil et débouchez un Cour-Cheverny des Huards, blanc altier et farouchement hors-mode. Un peu comme les Black Crowes, mais en plus rafraîchissant.

Tchou!