Réussir une génoise

La génoise, qui sert de base à de nombreux gâteaux (comme le fraisier, la forêt noire, le moka…) peut aussi se déguster nature. C’est également la base de certains biscuits roulés ou de bûches. On trouve beaucoup de recette de génoise avec de la levure chimique, ce qui ne nécessite aucune cuisson des jaunes mais la véritable recette utilise la technique du sabayon, c’est-à-dire que les oeufs blanchis sont montés à chaud, sur un bain-marie. C’est une technique délicate qui nécessite de l’attention mais c’est somme toute plutôt simple. Quelques petits points sont à respecter pour réussir cette fabuleuse pâte. Ma génoise n’est pas trop épaisse car j’ai utilisé un moule de grand diamètre, si vous utilisez un moule plus petit, votre génoise gonflera plus et sera plus épaisse. Pour illustrer encore mieux l’utilisation de la génoise, vous découvrirez bientôt ma recette de fraisier…

Les ingrédients:

• 4 oeufs entiers
• 125g de sucre en poudre
• 125g de farine
• 40g de beurre fondu (facultatif)

Les petites astuces:

1. utilisez une farine faible en gluten (type 55)
2. pour le bain-marie, le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau sinon, les oeufs vont coaguler
3. montez  la génoise au batteur électrique plutôt qu’au fouet manuel, elle sera plus aérée et légère. Le plus important étant de bien soulever la pâte pour incorporer le maximum d’air
4. montez-la en vitesse rapide et diminuez la vitesse quand la préparation est presque refroidie
5. saupoudrez la farine petit à petit sur la surface puis incorporez-la au fur et à mesure, sans trop travailler la pâte
6. si vous rajoutez du beurre, incorporez-le fondu et refroidi
7. vous pouvez aromatiser la génoise avec de la vanille, du café, remplacer 25g de farine par 50g de poudre de noisettes ou d’amandes, remplacer 30g de farine par 30g de cacao en poudre
8. faites cuire la génoise aussitôt après sa réalisation
9. si elle colore trop, couvrez-la de papier aluminium
10. pour vérifier la cuisson, piquez la génoise avec la lame d’un couteau et si elle ressort sèche, c’est cuit!
11. si la génoise est destinée à être coupée pour réaliser un gâteau fourré, préparez-la la veille, elle sera plus facile à découper
12. pour la coupez en 2 à l’horizontale, utilisez un grand couteau à pain, placez la lame à moitié d’épaisseur et faites des mouvements de scie horizontalement
13. elle se conserve 3 jours au frigo dans un linge ou un sachet congélation et 1 mois au congélateur

dans un saladier, réunissez les oeufs entiers et le sucre en poudre

fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux

placez le récipient dans un bain-marie contenant de l'eau à 80°( l'eau doit être juste frémissante)

fouettez vigoureusement (avec un fouet électrique, c'est encore mieux). Le mélange doit atteindre 45°(vous pouvez toucher le saladier sans vous brûler). La préparation doit blanchir et augmenter de volume

retirez du bain-marie et continuez de fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Il doit gonfler et avoir doublé de volume

versez progressivement la farine tamisée. Mélangez juste pour incorporer la farine

versez la pâte dans un moule beurré et enfournez à 180° environ 20min

à la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez sur une grille et couvrez d'un linge. Utilisez-la froide ou conservez-la au frigo recouverte d'un linge