Restaurants

Le Carré des Vosges par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Parfait exemple d’un grand nombre de « petits » restaurants qui se retrouvent dans tous les quartiers de Paris, Le Carré des Vosges est une belle adresse du Marais, juste derrière la Place, donc au calme et dans la sérénité. La salle est cosy, agréable, reposante, l’éclairage du soir rajoute au plaisir d’un dîner en tête-à-tête, l’accueil est aimable dans sa simplicité naturelle et la clientèle ressemble furieusement à tout cela. Sommes-nous vraiment à Paris ? Ce charme discret des gens paisibles se trouve encore dans certaines rues de la capitale. Les propriétaires ont du mérite, ici Franck Ben Haim, de se lancer dans l’aventure de la restauration sans étoiles, sans Bib, sans toques, sans 42 sticks inutiles sur la porte d’entrée mais ils possèdent ce goût invétéré de bien faire leur métier et de soigner le client. Il y a des menus « carte blanche, « de l’instant », « du marché » comme il se doit, et une carte fort bien conçue avec des idées de plats appétissantes et des produits strictement de saison. Il y a une sélection de vins au verre bien pensée avec 5 choix à 7,50 € dont un joli Santenay Sous la Roche du Domaine Antoine Olivier.
En cuisine, il y a même un japonais comme dans les restaurants à la mode. Le chef Tetsuya Hibino est appliqué, sérieux, et a du talent. Il est passé chez Michel Bras et à l’Itinéraires à Paris (excellente adresse au demeurant). Sa Salade de légumes de saison aux herbes avec émulsion de lait aux noix est exemplaire de fraîcheur. Le Consommé à l’oignon et au jambon est purement génial dans la texture et avec son discret goût de fumé. Grandeur dans la simplicité ou simplicité de la grandeur. Excellent Bœuf en deux cuissons avec une joue parfaite mais un morceau poêlé inutile et trop ferme, le tout agrémenté d’un beau gratin de macaronis. Lieu jaune, navets, légumes de printemps, cuisson au cordeau pour un plat parfait. Desserts dans la continuité : mousse de coco et muscavado, glace caramel-noisettes totalement faite maison et un beau travail sur le citron en tartelette, sorbet vert, et confit.
Cet été, il y aura du quasi de veau, caviar d’aubergines et beignets de tomates, de la seiche snackée, risotto de riz noir, aïoli, du ceviche de daurade, de la pintade… donc on y retourne.
Un lieu plaisant, une cuisine bien faite, sérieuse, goûteuse, aux beaux produits, avec une exigence à tous les niveaux pour réaliser de bons plats à des prix convenables. Ne serait-ce pas la définition de ce que devrait être un bon restaurant ?
Le Carré des Vosges
15, rue Saint-Gilles
75003 Paris
Tél : 01 42 71 22 21
www.lecarredesvosges.fr
M° : Saint-Paul – Chemin Vert
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menus : 17,50 € (3 plats, midi uniquement) – 39 € (3 plats de la carte)
Menu « Carte Blanche » : 60 € (5 plats)
Carte : 55 € environ