Je ne suis pas un gros consommateur de vinaigre, sauf s'il est doux ou fruité (ou les deux). Mais avec les gésiers confits, je trouve que ça se marie plutôt bien. L'idée de cette recette est de varier les sensations en déposant un morceau de gésier dans l'un ou l'autre des vinaigres, avec des résultats assez différents, mais tous sympa (même si je préfère au final la version framboise).
Les vinaigres
Le "balsamique" est un vinaigre balsamique de qualité courante réduite aux 3/4 en mijotant en douceur dans une casserole sur l'induction. Avec 25 cl, j'en obtiens 6 cl auxquels je je rajoute une pointe de sucre pour compenser l'acidité qui s'est renforcée.
Le "mangue", j'ai fainéanté : je l'ai acheté il y a peu au magasin Casino proche de chez moi (avec la tête de Michel Troisgros sur la bouteille). Même si la proportion de mangue est importante, je trouve que l'acidité ressort un peu trop, avec un fruité pas trop violent. Je crois que la prochaine fois, je le ferai moi-même...
Le "framboise", il est maison. Ma grosse surprise, c'est qu'il tient très bien dans le temps, alors que je pensais qu'il partirait vite en c... Je l'ai fabriqué en mars dernier alors que j'avais élaboré un sorbet à la framboise avec des fruits surgelés. J'avais mélangé 20 cl de jus de framboise (chauffé) avec 5cl de vinaigre "balsamique" blanc et deux cuill. à soupe de sucre. Le tout est conservé au frigo depuis.
Les gésiers
J'ai d'abord fait revenir un oignon émincé dans un peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'il s'attendrisse (en rajoutant à mi-cuisson un peu de vin blanc). Compter 10 mn. Puis je rajoute les gésiers préalablement dégraissés, nettoyés et découpés. Je monte le feu pour les faire bien saisir, et je rajoute même un trait de sauce soja pour les "caraméliser".
Il n'y a plus qu'à les servir avec les vinaigrer et des feuilles de roquette (ou de pissenlit).
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