Mille-feuilles caramélisé de mousse sabayon au chocolat

Un dessert très gourmand, où j’ai ajouté du craquant à la mousse chocolat avec du feuilleté caramélisé

Pour la mousse, c’est plutôt un sabayon en fait. Sur la recette, j’ai réalisé 2 étages de mousses, mais çà c’est pour les gourmands, car c’est assez costaud. Vous pouvez donc tout aussi bien ne faire qu’un seul étage de mousse entre 2 feuilletés caramélisés.

Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.

Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients pour la réalisation de 4 cercles de mousse sabayon au chocolat de 10 x .. cm (diamètre x hauteur) :

- 250 g de pâte feuilletée
- 90 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 45 g d’oeufs
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 160 g de chocolat 66% de cacao
- 225 g de crème liquide entière
- 2 CAS de sucre glace

Préparation :

…de la mousse sabayon au chocolat

Mttre le bol de l’artisan et le fouet au congélateur pendant au moins 15 min pour qu’il soit bien froid
Avec le fouet, monter la crème liquide bien froide en chantilly, et réserver

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 115-120°C
Dans le bol de l’artisan, fouetter les oeufs + jaunes et ajouter en filet le sirop de sucre bien chaud
Fouetter à vitesse élevée pendant 3 min, et à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement

Faire chauffer le chocolat à 45°C
Ajouter un quart de la crème chantilly au chocolat fondu, bien mélanger, puis le reste de crème chantilly, et mélanger de nouveau
Ajouter le sabayon refroidi, et mélanger délicatement
Remplir les cercles de 10 cm de diamètre, et lisser le dessus avec la spatule
Mettre au congélateur pendant 1h

…de la pâte feuilletée caramélisée

Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson
Saupoudrer de sucre fin
Enfourner à four préchauffé à 230°C et abaisser aussitôt à 190°C ; cuire pendant 10 min
Recouvrir la pâte de papier cuisson, et déposer dessus une plaque style lèche-frite pour éviter que la pâte ne lève de trop ; poursuivre la cuisson pendant 8 min
Retirer la pâte du four, retourner la pâte, ôter la feuille de papier désormais au-dessus
Saupoudrer de sucre glace et poursuivre la cuisson pendant 5 min à 250°C pour faire caraméliser la pâte
Découper alors des disques de pâte feuilletée avec les cercles de 10 cm

Montage

Déposer un disque de pâte feuilletée sur l’assiette
Ajouter un disque de mousse sabayon, et utiliser éventuellement un chalumeau pour chauffer le cercle pour démouler plus facilement
Recouvrir d’un autre disque de pâte feuilletée caramélisée
Répéter l’opération pour les plus gourmands

Conserver au frais, et sortir 10 min avant dégustation