Recette du Chef # 8 : Langoustines sautées et fondue de poireaux sauce brune

Crédit photo : Lydie Besançon

C’est un des plats que j’ai préféré lors des cours suivis à l’académie culinaire. Les langoustines étaient super bonnes, la fondue de poireaux parfaitement cuites. C’est une entrée très facile à reproduire à la maison.

Suivez la recette :

Ingrédients (pour 4 personnes)

20 langoustines

1 gros poireau

huile d’olive

sel

poivre

Pour la sauce brune : des carcasses de volaille (à défaut, vous pouvez utiliser des ailerons) – 1 oignon – quelques morceaux de carottes et de poireaux – garniture aromatique de votre choix (laurier…) – 1 cuillère à soupe de Maïzena – quelques morceaux de beurre

Recette :

Pour le jus brun : Faites dorer au four la carcasse de volaille environ 45 minutes. Lors des dernières 15 minutes, ajoutez l’ oignon. Sortir du four et ajoutez le tout dans une grande casserole d’eau (environ 2 litres). Ajoutez quelques morceaux de carottes, de poireaux et du laurier. Salez et poivrez légèrement. Laissez réduire à feu assez vif.

Passez la sauce au chinois. Remettez en casserole et liez la sauce : il s’agit d’alterner l’ajout de Maïzena, tout en fouettant, puis de beurre, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement.

Occupez vous maintenant de la fondue de poireaux :

Lavez le poireau. Emincez-le. Dans une casserole haute, faire fondre du beurre. Ajoutez le poireau émincé. Salez et poivrez. Stoppez la cuisson juste avant qu’ils ne soient trop fondants.

Préparez enfin les langoustines (attention, ne pas décortiquer les langoustines trop à l’avance!).

Séparez la tête de la queue. Enlevez  l’extrémité de la queue. Cassez les 5 anneaux de long de la langoustine afin d’enlever plus facilement la carapace. Avec un cure-dents, enlever le boyau, en partant du bas de la queue.